Por que o chucrute não está crocante e ficou mole?
O repolho é um dos alimentos mais populares à mesa durante a estação fria. Uma fonte de vitaminas e de excelente sabor, ele faz dele um alimento essencial. Toda dona de casa do país faz conserva e salga esse vegetal. Cada dona de casa tem sua própria receita, mas o resultado final nem sempre é satisfatório. As donas de casa perguntam por que o chucrute fica mole e sem crocância depois do tempo de conserva, e o sabor do prato não é o mesmo.
Motivos para usar folhas macias em conserva.
Se o repolho amolecer durante o processo de conserva, será impossível restaurar sua crocância. Nesse caso, o ideal é fritá-lo, usá-lo em sopas ou consumi-lo macio. Para evitar erros da próxima vez, é importante saber por que o repolho em conserva amolece.
Fatores que afetam a crocância dos vegetais:
- A variedade do vegetal. Isso determina o sabor final do prato. Nem todas as variedades são adequadas para conservas e fermentação. Para garantir que o vegetal tenha uma textura crocante e não fique mole, use variedades tardias: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya e Belosnezhka.
- Formação da cabeça do vegetal. A cabeça deve parecer formada e firme ao toque;
- Receita. A quantidade de sal e o tempo de fermentação em local aquecido são importantes. Quanto mais sal, mais crocante ficará a salada, mas sal em excesso a tornará intragável. A fermentação começa no segundo dia de conserva e termina entre o terceiro e o quinto dia. O principal sinal de que a fermentação terminou é o desaparecimento das bolhas na superfície. Nesse ponto, a conserva deve ser transferida para um local fresco.
- Fase da lua. De acordo com o calendário lunar, as folhas de repolho fermentadas durante a lua crescente sempre ficam crocantes. A lua crescente faz com que as folhas de repolho absorvam o suco e o sal, tornando o produto suculento e crocante.
Um produto moderadamente salgado conserva-se bem, mantendo suas propriedades e vitaminas durante o armazenamento. Seguindo as regras básicas de conservação, você poderá preparar uma salada deliciosa e de alta qualidade.
Erros de decapagem
O principal erro na preparação de repolho em conserva é a proporção incorreta de sal para repolho. Pouco sal não inicia o processo de fermentação e o repolho não libera sal suficiente. Com a proporção correta, o repolho libera bastante suco, por isso é recomendável deixar um espaço no recipiente ou colocar o pote dentro de uma tigela. Você precisa de 20 gramas de sal para cada 1 kg de repolho.
Cenouras em excesso deixam a salada viscosa, parecida com alga marinha. Embora seja sempre tentador deixar a salada mais bonita e colorida, exagerar na quantidade de cenoura geralmente afeta negativamente o sabor do prato final. Use 30 gramas de cenoura para cada 1 kg de repolho.
A temperatura de fermentação é importante. Ao fazer picles, o recipiente que contém o produto deve ser mantido a uma temperatura não superior a 17 graus Celsius.
Por que o repolho amolece?
Razões pelas quais o repolho fica mole, escuro e viscoso:
- Se os repolhos forem colhidos após uma geada e os vegetais congelarem, a salada não só ficará mole, como também terá um cheiro desagradável e um sabor adocicado;
- Vegetais cultivados com nitratos não se conservam bem e não apresentam o desempenho esperado durante o processamento. Se o produto final for desse tipo, a conserva ficará sem sabor.
- As variedades precoces de repolho não ficarão crocantes e não liberarão suco suficiente;
- Se você transformar um repolho recém-colhido da horta em picles, o prato não ficará saboroso. Após a colheita, o repolho deve descansar por um tempo;
- Se você não furar a conserva durante a fermentação, impedindo a liberação de dióxido de carbono, o prato perderá seriamente o sabor e a cor;
- Não é necessário pressionar ou esmagar muito o vegetal depois de desfiado; o repolho é misturado com sal e colocado em um recipiente;
- Para a decapagem, utilizam-se recipientes de vidro, esmalte ou madeira;
- Após 2 a 3 dias de fermentação, as conservas são armazenadas em local frio, na geladeira ou na adega.
Seguir a receita e escolher o repolho certo garantirá um prato delicioso. Compactar bem as folhas no recipiente e colocar um peso por cima evitará que a conserva fique viscosa.
É possível comer repolho escuro e com catarro?
Se a conserva fermentar a temperaturas acima de 17 graus Celsius ou sob o sol, é quase certo que ficará viscosa. O grau de compactação também é importante neste caso, pois as bactérias proliferam em espaços abertos, causando escurecimento e formação de lodo. A quantidade de suco também influencia a formação de bactérias de putrefação e o amolecimento das folhas, portanto, o produto deve estar completamente coberto com suco.
Comer repolho com muco não causa nenhum problema, mas é melhor usá-lo em pratos que exigem longos tempos de cozimento. Esses pratos incluem sopas, tortas e pastéis. Se o muco se formar na superfície no início da fermentação, as folhas devem ser misturadas com as camadas inferiores e o processo de fermentação deve continuar na geladeira.
O picles adquirirá um sabor amargo se o processo de fermentação ocorrer a uma temperatura inferior a 17-18 graus.
Conservar as folhas de erva-de-bicho em conserva no dia da semana do homem deixará o prato delicioso, as folhas ficarão crocantes e suculentas.
Escolher o repolho certo para a conserva, seguir as técnicas corretas de preparo e fermentação são essenciais para o sucesso do chucrute. Não se empolgue demais na hora de preparar, siga a receita à risca e o prato ficará delicioso.
Avaliações
Valentina Yegorovna, 65 anos
Quando salgo o repolho, ele sempre fica crocante e suculento. Meu segredo é sempre adicionar pelo menos 20 gramas de sal por quilo.
Irina, 31 anos
Eu preparo repolho em conserva às quintas e segundas-feiras. O "Dia dos Homens" ajuda a deixar as conservas mais crocantes. Não guardo as conservas em temperaturas acima de 20 graus Celsius.
Nina Alekseevna, 49 anos
Notei que conservar repolho seco com cabeças moles não produz bons resultados. Sempre escolho cabeças bem firmes. E só começo o processo de conserva em meados de outubro, depois que as variedades tardias já foram colhidas.
Se você cortar repolho durante a menstruação, ele ficará mole e com consistência líquida.
Alexandre
Sal: 280 g por kg de peso líquido, cenouras: 300 g. Nunca amasse ou esmague o repolho, apenas misture e pressione. A variedade é muito importante; compro de fornecedores de boa reputação. Não uso nenhum tipo de calendário.
...não há muito sal por kg de "peso líquido"?
…não há muito sal por kg de peso líquido?…
Do que você está falando? Isso é 1 kg a mais do que um copo de sal, então o que você ganha com isso?
Um quilo a mais que um copo de sal? E o que você ganha com isso?
Alexandre
Desculpe, 280g por 10kg.
Amor
Só fermento repolho durante a lua crescente. Uso de 20 a 25 gramas de sal por quilo de peso líquido e praticamente excluo cenouras: são só para enfeitar... estragam tanto a cor quanto o sabor. Mas adoro repolho com sementes de endro. Fica ótimo em saladas e borscht. Experimentei com sementes de cominho, porém, e não gostei. E mais uma coisa. Além de furar o repolho com um palito de madeira por três dias, antes de guardá-lo, mexo bem para liberar os gases residuais. Deixo assim por uma hora para evaporar. Depois, pressiono novamente com um prato e guardo.
Larisa
CHUCRUTE BRANCO por L.A. Kolieva
Calcule os ingredientes para 900 g de repolho e 100 g de cenoura, totalizando 1 kg de ingredientes. Adicione 1 colher de sopa rasa de sal, 1 colher de sopa de açúcar, 5 a 6 bagas de pimenta-da-jamaica e 1 folha de louro.
Corte o repolho em tiras finas, rale as cenouras em um ralador grosso, adicione sal, açúcar, pimenta, uma folha de louro e misture tudo com as mãos, como se estivesse amassando massa, até que o suco apareça. Coloque tudo em uma panela ou outro recipiente e coloque um prato com um peso por cima.
Para 10 kg de repolho, o peso do recipiente não deve ultrapassar 1 kg, ou seja, 1/10 do peso total. Se o recipiente for muito pesado, o repolho pode não ficar suculento. Eu costumo guardar o repolho em um recipiente com água quente, que é colocado sobre um prato. Mas você também pode usar uma jarra com água.
Deixamos o repolho na cozinha, às vezes furando-o até o fundo com um palito para deixar o ar sair, e assim que a espuma assenta, limpamos cuidadosamente as bordas do prato.
Com um pano, lavamos o prato e o peso, e colocamos o repolho no frio por 10 a 15 dias para amadurecer ainda mais.
Na hora de servir, é bom adicionar cebola picada finamente, coentro e regar com óleo vegetal.
E mais uma coisa. Normalmente cozinho em uma tigela de esmalte depois que a espuma assenta e
Você pode levar o repolho para o frio; eu consigo transferi-lo para potes. Mas isso só se eu o colocar na geladeira. Se estiver frio o suficiente lá fora, eu simplesmente coloco o balde ou a panela em que o cozinhei na varanda. Você pode remover o peso. Ele não congela nem amolece no frio. Nunca aconteceu de ficar viscoso ou sem crocância. Se o seu repolho ficar viscoso, não se preocupe, e principalmente não o jogue fora nem o use para borscht; apenas não tenha pressa em experimentá-lo. O repolho precisa amadurecer, o que leva pelo menos 10 dias, ou até mais.
Duas semanas. E para onde irá essa sensação de catarro? Tudo ficará bem. Você só precisa deixá-lo fermentar por mais tempo. E, em geral, não comemos repolho antes de uma semana, deixe-o amadurecer completamente. Assim, fica muito mais saboroso. E eu nunca o cozinho em salmoura; ele ainda fica com um gosto aguado. Experimente, tenho certeza de que você não se decepcionará. Esta receita tem muitos, muitos anos; tenho 67 anos e aprendi a fermentar com meu pai, então os ingredientes foram testados ao longo dos anos, não mudamos nada. E se alguém gosta de maçãs em conserva, pode furar maçãs azedas com um garfo e espetá-las neste repolho. Ele adquirirá um aroma ainda melhor do que antes, e você terá maçãs azedas, salgadas e doces. Muito saboroso. Você pode ver meu repolho fermentado no meu perfil, no álbum de fotos "Conservas e Fermentação". Há muitas fotos lá. Repolho fermentado de diferentes maneiras. É uma pena que eu não possa postar fotos aqui. Boa sorte a todos com os preparativos. É hora de começar a fermentar o repolho.
Natália
Ultimamente não tenho adicionado açúcar ao repolho; acho que o deixa escorregadio. Adiciono a gosto quando vamos comer o repolho.
Obrigado pelo conselho.
Marina
Nunca pensei na lua, nem nos dias da semana. A ideia de uma temperatura não superior a 17 graus é um completo disparate, na minha opinião. O meu repolho fermenta na cozinha, onde a temperatura é definitivamente de pelo menos 20 graus, às vezes mais. E nunca fica mole, escuro ou viscoso. Este ano, fiz a minha primeira conserva no início de setembro. Já comeram tudo e estão a pedir mais. Portanto, não é necessariamente uma variedade específica de repolho, uso o que estiver disponível no mercado. O importante é que o repolho esteja firme e viçoso.
Minha mãe conseguiu fazer repolho macio algumas vezes, mas amassou demais com sal. Acho que esse é o problema, nada mais. Eu não amasso de jeito nenhum; adiciono sal, misturo e pressiono até soltar o suco. Não sigo proporções exatas; é tudo no olho e no paladar. E até agora, ninguém reclamou do resultado. Só pedem mais.
Constantino
Se o repolho não soltar muito suco durante a conserva, adiciono água fervida. Apenas o suficiente para cobrir completamente o repolho. Naturalmente, adiciono sal na proporção de 22 g por litro. Isso não significa que adiciono 1 litro de água ao repolho; normalmente, 300-400 g de água são suficientes para 5-6 kg de repolho. Eu conservo o repolho em lotes de 5-6 kg e, para a segunda conserva na mesma temporada e posteriormente, adiciono mais salmoura da conserva anterior. Isso não só acelera o processo de conserva, como também garante resultados sempre bons.
O sal com aditivos antiaglomerantes pode deixar o repolho mole.
Há muitos anos que tempero tudo com sal a gosto e sempre adiciono 1 colher de mel por cada quilo de repolho. O repolho fica muito saboroso e crocante.