Como marinar cogumelos porcini de forma deliciosa em casa para o inverno (+16 fotos)?

Preparativos para o inverno

O cogumelo porcini é o membro mais popular do gênero Boletus, conhecido por seu sabor requintado. Embora o gênero Boletus inclua muitas espécies comestíveis, todas compartilham aparências semelhantes e são amplamente utilizadas na culinária. Espécies comuns incluem os boletos de abeto, carvalho, bétula e pinheiro. Todas essas espécies podem ser preparadas de diversas maneiras, mas os cogumelos porcini em conserva são os mais apreciados.

Características da espécie

É fácil distinguir os cogumelos porcini de outros cogumelos. Sua principal característica é o chapéu convexo, que pode atingir 20 cm de diâmetro. Sua coloração é irregular, variando do vermelho-acastanhado ao branco ou amarelo-limão. Sua superfície pode ser lisa ou enrugada, e às vezes pode ficar viscosa em clima úmido.

A polpa é firme, suculenta e branca. Ela fica amarela à medida que o fruto amadurece. O sabor e o aroma da polpa são quase neutros, mas tornam-se perceptíveis quando cozida e seca.

O estipe maciço atinge de 8 a 25 cm de altura e de 7 a 10 cm de largura, com formato cilíndrico e base espessada. Sua superfície pode ser avermelhada ou marrom, combinando com a tonalidade do chapéu. O estipe é coberto por nervuras claras, localizadas principalmente em sua superfície superior.

A camada tubular está localizada perto do caule e se separa facilmente da polpa. Em organismos jovens, é branca; em organismos mais velhos, é amarelada e esverdeada. Os túbulos têm até 4 cm de comprimento. Os poros são pequenos e arredondados. O pó dos esporos é marrom. O tamanho médio dos esporos é de 15,5 × 5,5 µm.

Como marinar cogumelos porcini em potes de vidro para o inverno em casa?

Conservar cogumelos porcini em potes de vidro durante o inverno é o método de preparo mais comum. Existem diversas variações dessa receita.

As receitas mais populares

Além dos cogumelos (1 kg), você precisará dos seguintes ingredientes para marinar:

sal e açúcar (1 colher de sopa de cada);
vinagre 9% (3 colheres de sopa);
cravo;
pimenta preta;
folhas de louro.

Processe os cogumelos porcini, descasque-os e pique-os em pedaços pequenos, se necessário. Coloque-os em uma panela e cubra com água. Leve a água para ferver e cozinhe por mais 15 minutos. Em seguida, reserve a panela. Escorra a água e os cogumelos em um escorredor.

Para preparar a marinada, coloque 2 xícaras de água em uma panela, adicione todos os ingredientes listados acima e leve a panela ao fogo. Deixe ferver e adicione o vinagre. Coloque os alimentos em potes, despeje a marinada por cima e feche bem as tampas.

Utilizando os ingredientes já listados, você também pode marinar cogumelos porcini da seguinte maneira:

Adicione os cogumelos à água fervente e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, enxágue com água fria.
Prepare uma salmoura (1 litro de água/200 g de sal), leve ao fogo até ferver e adicione os cogumelos porcini. Continue cozinhando por mais 20 minutos, retirando a espuma que se formar, e depois enxágue os cogumelos novamente em uma peneira.
Encha uma panela com água para a marinada, adicione sal, pimenta e especiarias. Leve para ferver e adicione os cogumelos. Adicione 70 ml de vinagre 3 minutos antes de retirar a panela do fogo.
Deixe os cogumelos porcini marinar por 10 horas e depois adicione mais vinagre.
Coloque-os em frascos separados e feche-os com tampas.

A receita a seguir ajudará você a preparar cogumelos em conserva rapidamente em casa. Para esta receita, você precisará de 1,5 kg de cogumelos porcini, água, sal e açúcar, folhas de louro, pimenta-da-jamaica, óleo vegetal e essência de vinagre.

Prepare os cogumelos: lave-os, remova quaisquer impurezas e separe os talos dos chapéus — apenas os chapéus são necessários para o cozimento. Leve uma panela com água ao fogo até ferver, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo médio até que afundem no fundo da panela. Mexa-os frequentemente durante o cozimento.

Para a marinada, adicione um litro de água fervente, sal, pimenta, açúcar e uma folha de louro. A canela pode ser usada no lugar da pimenta. Cozinhe a marinada por 15 minutos e, em seguida, adicione o vinagre. Coloque os cogumelos em potes previamente esterilizados, despeje a marinada quente sobre eles e, por fim, adicione o óleo vegetal.

Cubra os frascos com as tampas e coloque-os em uma panela com água quente no fogão. Deixe ferver e mantenha os frascos na água fervente por mais meia hora. Em seguida, feche-os com tampas esterilizadas.

marinada universal

Para preparar boletos em conserva de acordo com uma receita universal de inverno, é importante considerar alguns detalhes específicos na hora de selecionar esses cogumelos. Cogumelos de qualquer tamanho são adequados, desde que estejam livres de defeitos. Ao contrário de outros tipos de cogumelos, os boletos não são conservados inteiros; apenas o chapéu é utilizado nesse tipo de preparo.

Lave bem os frascos e esterilize-os, juntamente com as tampas, em água fervente. Encha um recipiente com água fria e coloque os frascos dentro, certificando-se de que estejam completamente submersos. Deixe ferver e continue esterilizando por mais 5 minutos. Em seguida, coloque-os sobre um pano limpo.

Lave os cogumelos e coloque-os em uma panela com água. Cozinhe em fogo baixo e, assim que ferver, adicione 2 g de ácido cítrico. Quando os cogumelos afundarem no fundo da panela, estarão prontos. O cozimento geralmente leva cerca de 15 minutos após a água ferver. Retire a panela do fogo e adicione 50 ml de vinagre.

Depois disso, distribua os cogumelos entre os frascos esterilizados. Se você pretende armazenar o produto por um curto período (até dois meses), basta tampar os frascos e vedá-los bem. Em seguida, vire os frascos de cabeça para baixo, cubra-os com um pano e deixe esfriar completamente. Para armazenar o produto por mais de dois meses, adicione uma colher de sopa de vinagre e óleo vegetal a cada frasco, tampe-o e coloque os frascos em uma panela com água fervente. Deixe os frascos na água fervente por meia hora, depois retire-os e vede as tampas.

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Receita sem esterilização

Para conservar cogumelos porcini em vinagre sem esterilização, é preciso prestar atenção especial ao produto escolhido. Ele deve estar fresco, não muito maduro e livre de vermes. Se você pretende cozinhá-los sem esterilização, a conserva deve começar o mais rápido possível após a colheita. Cogumelos porcini pequenos podem ser cozidos inteiros, enquanto os maiores podem ser cozidos separando-se o chapéu do talo. Depois disso, processe os cogumelos, limpando-os e aparando as raízes.

Para cozinhar 1 kg de cogumelos porcini, você precisará de 200 ml de água e 40 g de sal. Adicione o sal à água e leve para ferver. Em seguida, adicione os cogumelos, tomando cuidado para não os sobrecarregar. Cozinhe por 10 a 15 minutos após a água ferver, mexendo frequentemente e retirando a espuma que se formar com uma escumadeira. Depois, reduza o fogo.

Cogumelos porcini em conserva para o inverno, em frascos sem esterilização.

Quando a espuma parar de se formar, adicione os temperos e o açúcar à água. Quase no final do cozimento, adicione 5 ml de vinagre a 80%. Se não for consumir os cogumelos imediatamente, pode adicionar 10 ml de vinagre. O cozimento estará completo quando os cogumelos porcini afundarem no fundo da panela.

Retire a panela do fogo e deixe esfriar sem descartar a água. Depois de frio, transfira os potes para um barril de madeira ou um pote grande e feche-os bem. Certifique-se de que estejam completamente cobertos com o conteúdo. Em seguida, coloque os potes em um local fresco e escuro. Após um mês, estarão prontos para consumo.

Respostas às perguntas mais frequentes

Se você conservar cogumelos em conserva sem esterilizá-los, por quanto tempo poderá armazená-los?

O prazo de validade do produto em frasco não esterilizado é de aproximadamente 50 dias, desde que armazenado em local fresco e escuro (até 8°C), em recipientes de vidro fechados com tampas metálicas.

O que devo fazer se aparecer mofo na superfície dos cogumelos marinados dentro do frasco?

Se o mofo aparecer apenas na camada superficial do produto, remova-o. Limpe a parte afetada do frasco com álcool isopropílico e regue o conteúdo com óleo vegetal. Como alternativa, retire o produto do frasco e da salmoura, enxágue com água fervente, deixe esfriar e divida em várias porções, colocando-as em sacos plásticos próprios para congelamento. O produto poderá então ser usado para sopa ou torta.

É possível sofrer intoxicação alimentar por cogumelos porcini em conserva?

Embora essa variedade seja segura, o envenenamento por cogumelos em conserva é possível. Evite cozinhar cogumelos boletus mais velhos e tenha cuidado especial ao manusear os mais jovens. Se a tampa do frasco estiver estufada ou o produto tiver um odor desagradável, não o consuma.

Conservar cogumelos porcini em conserva é fácil. O produto final pode ser servido como aperitivo ou acompanhando pratos de carne ou batata.