Como conservar boletos e cogumelos em conserva de forma adequada e saborosa (+18 fotos)?

Os cogumelos mais comuns e versáteis em nosso país são os tubérculos (ou esponjas). Cogumelos-de-aspen e boletos-de-bétula, entre outros, podem ser conservados em vinagre de maneiras simples e inusitadas. Muitos chefs e cozinheiros amadores desenvolveram diversas marinadas que não só realçam o sabor do fruto, como também lhe conferem maior complexidade.

Características e benefícios dos cogumelos

O valor nutricional dos boletos de bétula e álamo é muito alto; eles contêm muitos microelementos, carboidratos, proteínas e uma quantidade mínima de gordura, tornando-os alimentos nutritivos e com alto valor alimentar.

cogumelos de álamo

Existem diversas variedades de cogumelos do gênero Aspen. Seus chapéus são geralmente avermelhados, mas também podem ser marrons, brancos ou carmesim. Quando jovens, os chapéus são esféricos; quando maduros, tornam-se retos e podem atingir até 30 cm de diâmetro. A camada interna esponjosa é esbranquiçada ou verde-oliva.

O caule pode atingir 5 cm de largura e 15 cm de comprimento. Sua superfície é branca com um tom acinzentado e escamas que escurecem com a idade. A forma engrossa em direção à base. Quando cortado, o corpo fica azulado e escurece com o tempo. O aroma é agradável, mas muito suave. Como o nome sugere, cresce junto com álamos.

Cogumelos Boletus

O Boletus boletus forma micorrizas tipicamente com bétulas, mas também coexiste com sucesso com álamos e choupos. Assemelha-se ao Boletus do álamo na aparência, particularmente no seu estipe escamoso. O chapéu é castanho claro, mas também pode ser avermelhado. A parte inferior esponjosa é cremosa, tornando-se ocre com a idade. Quando cortado, o corpo adquire uma tonalidade rosada.

Ambas as espécies pertencem à segunda categoria de cogumelos comestíveis, caracterizada pelo sabor elevado e pelas qualidades nutricionais.

Preparando cogumelos para conserva

Antes de qualquer método de cozimento, os boletos de bétula e álamo passam por diversas etapas preparatórias. Para o preparo em conserva, essas etapas são as seguintes:

1. Limpeza. Limpe os cogumelos rapidamente, pois às vezes os boletos de álamo e bétula começam a estragar na cesta. Nesses casos, devem ser descartados para evitar comprometer o sabor de todo o prato. O corpo deve ser limpo de areia, folhas e agulhas, e então deixado de molho em água por mais 10 minutos para soltar partículas menores.
2. Classificação. Isso geralmente é feito em paralelo com a limpeza. Os cogumelos de bétula e álamo são separados por tamanho: os maiores são fritos, enquanto os mais bonitos, menores e mais firmes são conservados em vinagre.
3. Fatiar. Recomenda-se cortar os cogumelos em pedaços grandes; pedaços muito pequenos serão difíceis de comer. Os talos grossos são cortados em pequenos pedaços, enquanto os talos finos são deixados em seções longas e lenhosas. Os chapéus ficam atraentes cortados ao meio, como um bolo. Às vezes, apenas os chapéus são marinados, e os talos são reservados para outro prato.
4. Ebulição primária. Despeje água sobre todos os ingredientes, leve ao fogo até ferver, retire a espuma que se formar e adicione sal. Deixe ferver por 20 minutos e, em seguida, coe em uma peneira.

Métodos para conservar cogumelos de álamo em vinagre

Os cogumelos Aspen são frequentemente preparados em marinada, razão pela qual existem tantas receitas diferentes. O tempo de cozimento dos cogumelos Aspen varia de acordo com a receita.

Para o inverno com culinária

Para a receita de inverno, você precisa preparar uma salmoura. Adicione a meio litro de água:

• 1 colher de sopa de sal e 1 colher de sopa de açúcar;
• 1 folha de louro;
• 5 grãos de pimenta-do-reino preta;
• 2 flores de cravo.

Deixe tudo cozinhar em fogo brando por 5 minutos. Em seguida, adicione os cogumelos aspen cozidos (1 kg crus) ao líquido, acrescente meio copo de vinagre e cozinhe em fogo brando por 15 minutos.

Coloque uma flor de endro e um dente de alho picado em um frasco esterilizado, cubra com os cogumelos aspen marinados e, em seguida, com outra flor de endro. Tampe com uma tampa de plástico e, depois de esfriar, leve à geladeira.

Com ácido cítrico

Esta opção permitirá que você aprecie o sabor delicado dos cogumelos shimeji. Cozinhe 1 kg de cogumelos limpos, adicionando 2 g de ácido cítrico. Em seguida, prepare a marinada:

• Ferva 500 ml de água com 3 colheres de chá de sal e 1 g de ácido cítrico;
• Após ferver, adicione 4 colheres de chá de açúcar, 1 g de canela em pó, 2 cravos-da-índia e folhas de louro, 3 ervilhas-da-jamaica e um quarto de colher de chá de páprica;

  

• Após 1 minuto, adicione 1,5 colher de sopa de vinagre;
• Você pode despejar imediatamente a marinada em potes com cogumelos aspen, fechá-los, deixá-los esfriar e guardá-los na geladeira por 10 dias, após os quais poderão ser consumidos.

Sem esterilização

Os cogumelos Aspen preparados de acordo com esta receita podem ser armazenados na adega por um longo período. Salmoura: Ferva 500 ml de água com 80 ml de vinagre, 1 colher de sopa de açúcar granulado, 2 colheres de chá de sal, 5 grãos de pimenta branca e 5 de pimenta preta, 1 colher de sopa de sementes de endro, 3 cravos-da-índia e 2 folhas de louro. Deixe ferver por 5 minutos, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo baixo por mais 40 minutos. Em seguida, disponha-os em frascos, adicione a marinada restante e feche com tampas de plástico.

Receitas para conservar cogumelos boletos

Vamos analisar algumas receitas para marinar cogumelos boletus da melhor forma, para agradar a diversos paladares.

Com alho e canela.

A receita a seguir vai agradar aos amantes de sabores inusitados. Ingredientes para a marinada, com base em 1 kg de cogumelos boletus crus:

• Especiarias: folha de louro - 3 unidades, cravos-da-índia - 5 unidades, canela - um terço de pau, pimenta-do-reino preta - 10 grãos;
• 15 ml de essência de vinagre a 70%;
• 40 g de sal, 40 g de açúcar;
• 1 cebola;
• 3 dentes de alho.

Há uma pequena diferença no método de preparo descrito acima: a fervura inicial é feita com a cebola, para um sabor picante. Após escorrer, descarte a cebola; ela não será usada na marinada. Lave os cogumelos aspen em água corrente.

Adicione as especiarias, o sal e o açúcar à água da salmoura, deixe ferver, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Pique finamente o alho e adicione à panela, cozinhando por mais 5 minutos. Por fim, adicione a essência e desligue o fogo após mais 5 minutos.

Coloque os cogumelos em frascos esterilizados, leve a marinada novamente ao fogo até ferver, despeje-a sobre os frascos e feche-os bem. Deixe esfriar e guarde como nas receitas anteriores. Na hora de servir, você pode adicionar óleo vegetal para um prato incrivelmente saboroso.

Receita clássica

Para esta receita clássica e comprovada, precisaremos de uma marinada. Ela é preparada com os seguintes ingredientes para cada kg de cogumelos boletus crus:

• 1 litro de água;
• 40 g de açúcar e 40 g de sal;
• 125 ml de vinagre;
• Especiarias: 3 cravos-da-índia, 10 grãos de pimenta-da-jamaica, 2 folhas de louro.

Após o cozimento inicial, enxágue os boletos de bétula, despeje 1 litro de água sobre eles e ferva por 10 minutos. Adicione todos os ingredientes da salmoura e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. Ainda quente, disponha em potes esterilizados, cubra com a marinada e feche bem.

Coloque os frascos de cabeça para baixo, tampados, para esfriarem lentamente. Depois disso, os frascos de cogumelos boletus em conserva podem ser armazenados na despensa durante todo o inverno.

Sem vinagre

Para esta receita, não precisaremos de tampas, pois a ausência de vinagre, o principal conservante, significa que elas não podem ser armazenadas em uma despensa comum. Elas precisam ser mantidas a pelo menos 8 graus Celsius (46 graus Fahrenheit), portanto, devem ser guardadas na geladeira sob tampas de plástico.

Precisaremos de:

• boletos de bétula – 1 kg;
• água – 1 litro;
• açúcar e sal – 10 g de cada;
• ácido cítrico e canela em pó - 2 g de cada;
• Folha de louro - 1 unidade;
• Pimenta-do-reino preta – 5 ervilhas.

Prepare uma salmoura com todos os ingredientes, exceto o ácido cítrico. Adicione os cogumelos boletus e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Adicione o ácido cítrico e desligue o fogo. Coloque em potes, complete com a marinada, feche bem, deixe esfriar e guarde em local fresco.

Marinamos uma mistura de cogumelos de bétula e álamo.

Os boletos de bétula e os boletos de álamo são bastante semelhantes em aparência e sabor, portanto as receitas para eles não diferem muito. Conservar uma mistura dos dois em conserva também é comum. Curiosamente, o boleto de bétula escurece quando cozido, enquanto o chapéu do boleto de álamo permanece vermelho, criando uma aparência vibrante e apetitosa quando combinados.

Marinada: Adicione 2 colheres de sopa de açúcar e sal, 3 colheres de chá de vinagre, 2 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino e 5 cravos-da-índia a 1 litro de água. Você também pode experimentar com canela e alho. Leve tudo para ferver e adicione os cogumelos cozidos. Cozinhe em fogo baixo por meia hora. Coloque em potes esterilizados junto com a marinada e feche bem.

Respostas às perguntas mais frequentes

Ao cozinhar cogumelos, as donas de casa têm dúvidas adicionais:

Os cogumelos são um ingrediente básico e popular em nossas mesas. A colheita de cogumelos é chamada de "caça silenciosa", e o processo em si é fascinante, culminando, graças às receitas, em uma refeição deliciosa.