Um dos cogumelos mais nutritivos, de fácil digestão e aromáticos, o lactário-açafrão é um dos favoritos e mais procurados em qualquer mesa. É especialmente delicioso quando colhido à mão após uma longa busca pela mata fechada da floresta.
Os cogumelos Lactarius deliciosus podem ser preparados tanto quentes quanto frios – fritos, refogados, em sopas, fermentados, assados, salgados ou em conserva. A escolha do método de preparo depende da quantidade e da preferência, já que os Lactarius deliciosus são cogumelos versáteis.
Características da espécie e propriedades úteis
O Lactarius açafrão, um cogumelo do gênero Lactarius da família Russulaceae, é um cogumelo lamelar comestível da primeira categoria. Seu nome deriva da sua característica cor vermelho-cobre com nuances alaranjadas. Possui um chapéu plano e deprimido (15 cm) com sulcos concêntricos. O estipe é cilíndrico e oco. Quando quebrado, libera um suco leitoso vermelho-alaranjado.
Contém grandes quantidades de betacaroteno, ácido ascórbico e formas naturais de vitaminas do complexo B, além de sacarídeos, fibras e cinzas, bem como sais minerais de magnésio, cálcio, fósforo, sódio e ferro, que são muito benéficos para a saúde humana. A lactarioviolina, um antibiótico natural, permite seu uso como agente terapêutico contra doenças bacterianas.
O que fazer com as cápsulas de leite de açafrão após a colheita?
Os lactários-de-açafrão são muito suscetíveis a vermes, portanto, o sucesso no transporte até o local de preparo depende em grande parte da colheita e embalagem adequadas. Após a colheita, cada exemplar deve ser cuidadosamente inspecionado e desmembrado. Cogumelos infestados por vermes ou partes deles devem ser descartados.
O recipiente não deve ser muito grande; é melhor colocar papel ou um pano limpo entre cada camada de cápsulas de leite com açafrão para evitar danos mecânicos.
Regras de processamento
Após a colheita, a primeira coisa a fazer é processar adequadamente os cogumelos coletados. Especialistas experientes aconselham não adiar essa tarefa, caso contrário, você poderá perder toda a sua colheita na floresta. Você pode limpar os cogumelos em casa ou diretamente na floresta.
O processamento adequado inclui:
- triagem, com remoção das partes podres e danificadas;
- Limpar terra, folhas, grama e musgo grudados;
- cortar as áreas endurecidas das pernas;
- Colocar os cogumelos em um recipiente fechado de vidro, madeira, esmalte ou plástico.
Como armazenar
Os frutos do leite de açafrão não se conservam frescos por muito tempo e são difíceis de transportar. Começam a deteriorar-se em 3 a 4 horas após a colheita, à temperatura ambiente. Se expostos à luz solar direta, esse período é ainda mais curto. Na geladeira, o processo de deterioração pode ser retardado em até 24 horas se o preparo inicial dos cogumelos for feito sem o uso de água.
No futuro, apenas os cogumelos que mantiverem a polpa firme e consistente deverão ser utilizados como alimento.
Pratos populares e deliciosos feitos com cápsulas de leite de açafrão.
Os cogumelos-leite com açafrão são frequentemente usados na culinária caseira e em restaurantes, tanto no dia a dia quanto em ocasiões especiais. Sua aparência atraente, aroma forte e agradável, sabor delicado e singular, além do valor nutricional, fazem com que uma variedade de pratos com cogumelos-leite com açafrão sejam sempre desejáveis e apreciados.
Frito
Por não serem amargos, esses cogumelos não precisam ser fervidos previamente, mas é aceitável (até 20 minutos em água salgada). O modo de fritura fica a gosto.
Em óleo de girassol ou manteiga, na frigideira ou na panela elétrica, com legumes, cebola, outros cogumelos, carne, em creme de leite ou creme de leite fresco, empanados ou com crosta — ficam deliciosos de qualquer jeito. O processo de fritura leva cerca de 20 a 25 minutos.
Ensopado
Os cogumelos-do-leite-de-açafrão adquirem um sabor mais suave e um aroma mais intenso quando cozidos. Podem ser preparados sozinhos ou com creme de leite, carne, batatas, legumes, diversos grãos, queijo curado ou ovos cozidos. Preferem uma quantidade mínima de temperos. Podem ser pré-cozidos ou podem ser dispensados.
Sopas
A sopa de lactário com açafrão é saudável, deliciosa e bonita. O tempo de cozimento, para que os cogumelos liberem seu sabor no líquido e não se transformem em uma massa disforme, depende do tipo de sopa escolhida:
- transparente;
- caldo;
- Sopa cremosa feita com cogumelos do gênero Lactella (também conhecidos como cogumelos-do-leite) frescos, congelados, secos, em conserva ou salgados;
- com a adição de creme de leite ou queijo processado;
- com batatas;
- Com peito de frango ou macarrão;
- leite ou com ovos;
- salsa e alho.
Em média, os cogumelos cozinham durante 20 minutos, sendo o restante do tempo gasto na preparação dos ingredientes adicionais.
Saladas
Saladas com qualquer tipo de lactário-de-açafrão ficam especialmente festivas. Esses pequenos cogumelos alaranjados marinados, sejam cozidos frescos, fritos ou salgados, são perfeitos em saladas de legumes, carnes e queijos, bem como em um singular "casaco de pele" com ovos e maionese.
Fáceis de preparar, essas saladas são refrescantes, saciam rapidamente, não deixam sensação de peso e conservam um sabor agradável por muito tempo.
Preparativos para o inverno
A época quente da colheita passa rapidamente, mas você pode prolongar o uso de seus cogumelos favoritos até o inverno, cuidando bem das suas conservas de cogumelos.
Congelar ou secar, marinar ou fermentar, conservar em vinagre ou fritar – as touceiras de leite com açafrão ficam ótimas de qualquer forma.
Congelado
O congelamento preserva o sabor e o aroma frescos e permite que você use a criatividade posteriormente com diversos pratos de cogumelos. Mas para evitar que os cogumelos grudem uns nos outros e percam sua aparência atraente, eles devem ser congelados sem lavar, apenas limpos. Congele-os primeiro em uma única camada e só depois, quando estiverem firmes, coloque-os em recipientes.
Salgado
A salga pode ser feita com ou sem pressão, usando o método a frio, a quente ou a seco. Os cogumelos pequenos são deixados inteiros, enquanto os maiores são cortados em pedaços. No método a seco, os cogumelos limpos e processados (mas não lavados) são colocados em camadas, com o chapéu para baixo, em um recipiente, na proporção de 5 colheres de sopa de sal grosso e 4 ramos de endro picado finamente para cada 4 kg de cogumelos.
Para um ensopado, além dos cogumelos-de-leite-com-açafrão (2 kg), você precisará de uma cabeça de alho, umbelas de endro, salsa, folhas aromáticas (groselha, raiz-forte, cereja) e 3 colheres de sopa de sal. Os cogumelos são primeiro fervidos por cerca de 20 minutos, secos e dispostos em camadas sobre as folhas, polvilhados com sal, alho e salsa, sob pressão.
Em conserva
São necessários apenas 5 dias para obter deliciosos cogumelos-de-leite em conserva com açafrão. Para 2 kg de cogumelos limpos, você precisará de:
- 4 copos de água;
- 2 colheres de sopa de sal;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 5 colheres de sopa de vinagre a 30%;
- 3 folhas de louro médias;
- 5 a 10 pedaços de pimenta-da-jamaica e grãos de pimenta-do-reino.
Cozinhe os cogumelos em água limpa por 15 minutos, adicione a marinada e deixe ferver por 7 minutos. Por fim, adicione o vinagre.
Transfira para frascos, que devem ser fechados com tampas de nylon ou enrolados. Você pode substituir o vinagre por meia colher de chá de ácido cítrico e adicionar alho, cominho, coentro ou mostarda à marinada.
Em conserva
Você pode preparar cogumelos-de-leite em conserva com açafrão para o inverno todo; eles têm uma aparência bonita e um sabor rico. Para esta receita, use raiz-forte, um copo de soro de leite, água, 170 g de sal, 2 colheres de sopa de açúcar, 10 dentes de alho, folhas de groselha e sementes de endro para cada 5 kg de cogumelos.
Os frutos crus são colocados em camadas em recipientes, misturados com os outros ingredientes, cobertos com soro de leite e água fervida e compactados. O repolho também pode ser fermentado.
Seco
As frutas secas conservam todas as suas propriedades benéficas se o processo for feito corretamente. O segredo não é lavá-las previamente, mas sim limpá-las bem e cortá-las em pedaços.
Seque em uma camada fina no forno, em feixes ao ar livre ou em dispositivos de secagem adequados. Frutas pouco secas ficarão pegajosas, enquanto as excessivamente secas ficarão quebradiças. Ao secar em espaços abertos, 5 a 7 dias são suficientes.
Respostas às perguntas mais frequentes
Até mesmo os coletores de cogumelos mais experientes ainda têm dúvidas sobre como armazená-los e prepará-los. As mais comuns estão listadas abaixo.
Para evitar que as cápsulas de leite de açafrão se estraguem pelo maior tempo possível, após o processamento, elas são fervidas em água salgada com uma pitada de ácido cítrico. Em seguida, escorra a água e guarde na geladeira por até três dias.
Embora os lactários de açafrão sejam ligeiramente amargos, seu amargor é suave e picante, não sendo necessário removê-lo. Portanto, não é preciso deixá-los de molho, exceto no caso de exemplares grandes e mais antigos. Quando em conserva, são utilizados em seu próprio suco, que não apresenta amargor desagradável. Além disso, a imersão prolongada em água pode comprometer sua aparência e sabor único.
As panelas multifuncionais modernas são uma ótima alternativa às frigideiras, fornos, vaporizadores e caçarolas. Elas permitem preparar pratos mais saudáveis e saborosos, incluindo cogumelos, minimizando o uso de gordura e, consequentemente, eliminando substâncias cancerígenas dos alimentos cozidos. Você pode fritar, refogar e assar em panelas multifuncionais, mas isso levará um pouco mais de tempo.
Com seu aroma natural único, os cogumelos-do-leite-de-açafrão não precisam de tempero adicional durante o preparo. Uma pitada de sal marinho e pimenta-do-reino branca moída, conhecida por seu sabor suave, são suficientes. Para realçar e intensificar esse sabor, cebola, endro e pimenta-da-jamaica podem ser adicionados em pequenas quantidades.
O rei dos cogumelos, com sua coloração alegre e ensolarada, é delicioso em qualquer forma de preparo; é agradável aos olhos, deslumbrante no sabor e cativante no aroma. Uma tranquila e saudável caça aos cogumelos no verão e no outono pode fornecer a qualquer família uma variedade de pratos deliciosos, saudáveis e nutritivos para todo o inverno.
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