Descrição dos cogumelos brancos e como conservá-los em conserva (+25 fotos)?

O cogumelo branco é um membro comestível do gênero Lactarius, que pertence à família Russulaceae. Outros nomes para este cogumelo incluem volnushka branca ou volzhanka. Esta espécie é excelente para conservas em vinagre e marinadas.

A característica distintiva do lactário é o seu amargor, que supera em intensidade o sabor de todos os outros cogumelos do gênero Lactarius. Por isso, esses cogumelos precisam passar por um extenso processamento antes do consumo. Antes de sair em busca dessa iguaria na floresta, é importante estudar fotos e descrições detalhadas do lactário para garantir que você esteja escolhendo o cogumelo certo.

Características dos cogumelos Belyanka

É possível reconhecer um cogumelo pela sua aparência; o principal é estudar suas características distintivas, bem como suas condições de crescimento e regras de coleta.

Aparência e foto

Uma característica distintiva do cogumelo branco é a superfície aveludada do chapéu, especialmente visível nas bordas. Essa superfície aveludada é característica apenas do cogumelo leiteiro e pode ser vista até mesmo no estipe do fruto.

A polpa no local do corte não muda de cor e secreta (como todas as asclépias) um suco branco amargo.

Morfologia

O chapéu do fruto é branco e cresce até 12 cm de diâmetro. O centro é deprimido e as bordas são curvadas para dentro, desdobrando-se à medida que o cogumelo cresce. Cogumelos maduros geralmente têm um chapéu em forma de funil, que se desenvolve em espécimes que crescem em áreas relativamente abertas. Os anéis concêntricos são muito tênues, tornando-os praticamente invisíveis. Uma área escura pode ser vista no centro do chapéu piloso. Cogumelos muito maduros adquirem uma coloração amarelada.

A polpa é branca e tem um aroma agradável e adocicado. Ao ser cortada, escorre uma seiva branca de sabor amargo e acre. As lamelas são aderentes, estreitas e densamente espaçadas. Os salmões brancos jovens têm lamelas brancas, os maduros apresentam uma tonalidade cremosa e os muito maduros têm lamelas amarelas.

A altura do estipe depende do local de crescimento. Os frutos que crescem em áreas abertas têm estipes de até 4 cm de altura. Se o cogumelo cresce em meio a grama alta, o estipe pode atingir 8 cm. O estipe geralmente tem a mesma cor do chapéu. Os cogumelos jovens do gênero Lactobacillus têm um estipe sólido, que se torna oco com a idade. Nos cogumelos de pernas curtas, o estipe geralmente se afunila em direção à base.

Local de distribuição

O lactário-branco pode ser encontrado de agosto a setembro. Ele prefere crescer em florestas decíduas e mistas. É mais frequentemente encontrado sob bétulas, com as quais forma micorrizas. Recomenda-se procurar lactários-brancos em bosques jovens de bétulas e áreas pantanosas. Após uma boa chuva, um grande número desses frutos da floresta pode ser encontrado em bosques jovens de bétulas.

Comestibilidade

A maioria das fontes classifica o cogumelo branco como uma espécie comestível, enquanto outras o consideram condicionalmente comestível. Em qualquer caso, ele pode ser consumido, mas apenas após um preparo prévio. Isso pode envolver deixá-lo de molho por vários dias ou fervê-lo por um longo período.

Regras e condições para a colheita de cogumelos

O local de coleta deve estar situado longe de fábricas, usinas e estradas empoeiradas, pois todas as espécies de cogumelos têm a capacidade de absorver substâncias tóxicas do ambiente.

O local mais adequado seria uma floresta ecologicamente limpa ou um bosque de bétulas longe da cidade. Antes de uma busca tranquila, é importante escolher o recipiente certo para a sua colheita, pois sacos ou sacolas privam os cogumelos de ar e podem estragá-los. Coletores de cogumelos experientes recomendam levar uma mochila ou cesta e armazenar os cogumelos com o chapéu voltado para baixo.

Acredita-se que a caçada mais bem-sucedida começa nas primeiras horas da manhã. Ao encontrar um cogumelo Lactobacillus, retire-o cuidadosamente do solo, verifique se há vermes e coloque-o em um cesto. Não é recomendável arrancar ou cortar o fruto, pois isso pode danificar o micélio, impedindo o crescimento de novos Lactobacillus naquele local.

Espécies semelhantes e falsos brancos

O cogumelo-do-leite branco pode ser confundido com apenas duas variedades: o cogumelo-do-leite rosa e o cogumelo-do-leite branco. Ambos são considerados comestíveis e têm sabor praticamente idêntico. A tampa do cogumelo-do-leite rosa é quase lisa nas bordas e é muito maior do que a do cogumelo-do-leite branco.

O cogumelo-rosa é um parente próximo do cogumelo-branco e distingue-se pela sua cor rosa no chapéu. Anéis concêntricos são claramente visíveis na superfície. O cogumelo-rosa habita áreas mais secas. Cogumelos descoloridos podem ser confundidos com cogumelos-brancos, mas isso não é um grande problema, pois espécies semelhantes também são comestíveis.

Benefícios para a saúde, restrições e consumo

Todas as variedades de lactário são consideradas um alimento saudável, pois contêm nutrientes valiosos. O fruto contém uma grande quantidade de aminoácidos essenciais, que têm efeitos benéficos no organismo humano. Este produto é de fácil digestão e é frequentemente considerado um substituto da proteína animal.

Pessoas com doenças gastrointestinais crônicas, pancreatite, colecistite ou baixa acidez estomacal devem limitar o consumo de pratos com cogumelos. Idosos, gestantes, lactantes e crianças menores de cinco anos devem evitar o consumo de cogumelos.

Processamento

Limpe, lave e deixe os cogumelos-de-leite de molho em água. Deixe-os de molho por três dias, trocando a água a cada cinco horas. Após o período de molho, comece a salgar da seguinte forma:

1. Misture bem o sal, o cominho e o endro.
2. Os cogumelos são escorridos e colocados com a parte superior voltada para baixo em um recipiente. Cada camada, que deve ter cerca de 6 cm de espessura, é polvilhada com a mistura de sal e temperos preparada.
3. A última camada é coberta com folhas de repolho.
4. Coloca-se um prato ou disco de madeira por cima e, em seguida, um peso.
5. O barril de madeira com a salmoura é transferido para um local fresco com temperatura não superior a 10°C.

Os corpos de frutificação só podem ser consumidos após 1 a 2 meses. Antes de servir, é melhor deixá-los de molho em água por um tempo, pois o prato ficará muito salgado.

Preparação

Os cogumelos Volnushki, como a maioria dos cogumelos, podem ser fritos na frigideira, mas somente após serem fervidos. Para prepará-los, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 1 kg de borboletas brancas;
• bulbo;
• 3-4 dentes de alho;
• 500 ml de creme azedo;
• uma colher de sopa de creme azedo;
• Sal e pimenta a gosto.

Deixe os cogumelos de molho em água salgada por 30 minutos. Escorra a mistura de cogumelos em um escorredor e deixe descansar por alguns instantes. Pique finamente o alho e a cebola e refogue por cerca de 10 minutos. Corte os cogumelos em fatias e adicione-os à panela. Refogue por cerca de 5 minutos, depois adicione sal, pimenta e o creme de leite misturado com farinha. Mexa bem e refogue por mais cinco minutos, até o molho engrossar.

Receitas e dicas para conservar cogumelos

Os cogumelos do gênero Lactobacillus são frequentemente usados ​​em conservas de inverno — são salgados e em vinagre. O segredo para um prato delicioso está no preparo correto dos cogumelos, pois eles têm um suco bastante amargo.

Antes de cozinhar, limpe os cogumelos, lave-os e deixe-os de molho em água fria por 2 a 3 dias, trocando a água periodicamente. Após o período de molho, cozinhe-os até ficarem macios. Se todos os cogumelos afundarem, retire-os do fogo e escorra a água.

Para uma marinada clássica, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 1 kg de volnushki branco;
• 300 ml de água;
• 10 g de sal e 10 g de açúcar;
• 5 ml de vinagre a 70%;
• 10 ervilhas com pimenta-da-jamaica;
• 6 cravos-da-índia;
• duas folhas de louro;
• alguns gramas de sementes de endro.

Os cogumelos já estão pré-preparados. Após o cozimento, escorra-os em um escorredor enquanto esteriliza os potes. Esta receita rende 1 litro de mistura de cogumelos, então você pode usar dois potes de 0,5 litro ou potes de 1 litro. Coloque água em uma panela separada e adicione todos os ingredientes, exceto o vinagre. Assim que a água ferver, adicione os cogumelos em conserva e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.

A mistura resultante é dividida em frascos, e adicionam-se 2,5 ml de vinagre a cada um (5 ml para um frasco de um litro). Os frascos são então preenchidos com a marinada quente e fechados com tampas. Após esfriarem, os cogumelos brancos marinados são transferidos para um local fresco.

Os gourmets recomendam salgar os cogumelos brancos a frio, o que lhes confere uma textura crocante e aromática. Para 7 kg de cogumelos brancos, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 200 g de sal;
• 12 g de ácido cítrico;
• 50 g de sementes de endro;
• 20 g de cominho;
• várias folhas de repolho (dependendo da largura do recipiente).

Respostas às perguntas mais frequentes

Os lactários brancos são uma ótima descoberta para qualquer coletor de cogumelos. Eles não têm espécies venenosas ou semelhantes, então até mesmo um coletor de cogumelos ocasional pode coletá-los. Quando preparados adequadamente, os lactários brancos são um complemento maravilhoso para a mesa de festas.