Comestibilidade dos cogumelos do leite e sua descrição (+29 fotos)

Os cogumelos do gênero Lactarius estão entre os mais populares em nossas florestas. Pertencem à família Russulaceae e se distinguem por sua estrutura lamelar. O nome significa literalmente "produtor de leite", pois sua polpa contém um suco leitoso que exuda quando o fruto é danificado.

Exemplares excessivamente maduros (assim como cogumelos durante períodos prolongados de seca) podem não conter esse líquido. Na Europa, a grande maioria dos cogumelos do gênero Lactobacillus é considerada não comestível e até mesmo venenosa. Na Rússia, os cogumelos do gênero Lactobacillus são considerados comestíveis sob certas condições, mas são amplamente consumidos devido à sua segurança — uma descrição detalhada e fotografias facilitam sua identificação na floresta.

Características típicas dos cogumelos do leite

O gênero inclui aproximadamente 400 espécies de cogumelos. As asclépias possuem características comuns e únicas, dependendo da espécie.

Descrição da aparência do cogumelo e foto

Dependendo da espécie específica, o tamanho do chapéu pode variar em até 8 cm. Os espécimes jovens são caracterizados pela margem do chapéu próxima ao pedúnculo. À medida que amadurecem, o chapéu torna-se plano, em forma de funil ou plano-côncavo. As bordas do fruto são geralmente lisas, mas também podem ser onduladas.

A cor do chapéu pode variar bastante, do branco ao verde-oliva escuro. A cor do chapéu pode mudar à medida que cresce. A textura da superfície do chapéu pode ser aveludada ou lisa, escamosa ou ligeiramente pubescente.

A polpa crua dos cogumelos tem um sabor picante, mas alguns frutos têm polpa suave ou ligeiramente adocicada. Sua cor permanece inalterada independentemente do corte. A polpa apresenta tons claros de marrom, creme ou bege. A maioria das espécies tem um odor fraco, enquanto algumas são completamente inodoras. Algumas variedades possuem um aroma muito característico.

O pedúnculo é cilíndrico, como se pode ver claramente na foto. A cor do pedúnculo geralmente é a mesma da casca. A altura do pedúnculo varia entre 5 e 8 cm. O pedúnculo pode ser liso e seco, embora alguns frutos apresentem pedúnculos viscosos e pegajosos.

Local de distribuição

Cogumelos deste gênero podem ser encontrados em quase todo o mundo. Seus frutos crescem praticamente em todos os lugares — na África, Austrália, América do Norte e do Sul e Eurásia. Esses cogumelos são mais comuns nos climas temperados do Hemisfério Norte, onde podem ser encontrados já em junho.

Em clima seco, a colheita é esperada em agosto-setembro. Os cogumelos prosperam em florestas úmidas e bordas de florestas, em parques e prados perto de árvores. Os cogumelos do gênero Lactobacillus vivem em simbiose com a maioria das árvores decíduas e coníferas, mais comumente bétulas, faias, carvalhos, abetos e pinheiros.

Essa espécie é frequentemente encontrada nas regiões centrais da Rússia e em Altai. Podem ser encontradas nas regiões de Vladimir, Amur, Pskov e Saratov. Esse gênero é bastante comum nas florestas russas, portanto, encontrar cogumelos é muito fácil.

Regras e condições da coleta

Esses cogumelos frutificam de julho até meados de outubro. A maioria das variedades é resistente ao frio e gosta de umidade, o que facilita o rápido crescimento no outono. Seu crescimento é breve, formando apenas duas camadas de corpos de frutificação.

O ideal é procurar cogumelos na floresta na companhia de um coletor de cogumelos experiente. Os cogumelos do gênero Lactobacillus têm muitos semelhantes não comestíveis e venenosos, que, se consumidos, podem causar intoxicação alimentar grave.

Cogumelos de leite condicionalmente comestíveis

Todas as espécies comestíveis compartilham certas características comuns: uma seiva leitosa característica e um pó de esporos de coloração uniforme. O gênero possui muitas espécies, mas os seguintes frutos, condicionalmente comestíveis, são considerados os mais populares:

• Os lactários jovens são de cor cinza-azulada escura, tornando-se roxos e marrons com a idade, e depois amarelos ou ocres. Anéis escuros podem ser vistos no chapéu. Eles são consumidos somente após serem deixados de molho por um longo tempo;

  

• O cálice de leite possui uma cúpula cinza-acastanhada, prostrada ou convexa, que se torna cinza-clara com o tempo. A superfície da fruta é irregular, úmida e pegajosa ao toque. Apenas os exemplares maiores são utilizados para conservas e marinadas, pois a polpa é muito fina.

  

• O chapéu do lactário acastanhado é marrom escuro ou marrom. O chapéu aveludado é convexo quando jovem, tornando-se afundado com a idade. Suas bordas são ligeiramente curvas. Este cogumelo é popular entre os coletores de cogumelos; ele é salgado, seco e conservado em vinagre após ser fervido.

  

• O lactário-marrom possui um chapéu achatado, de cor marrom-escura ou marrom-preta, que, quando jovem, é convexo com um pequeno tubérculo no centro. O chapéu tem textura aveludada ao toque, com bordas onduladas e ligeiramente pubescentes. Os talos dessa espécie são considerados não comestíveis por serem muito fibrosos.

  

• O Hygrophorus lactarius é um cogumelo comestível. Seu chapéu marrom às vezes apresenta uma tonalidade vermelha ou marrom. A carne é branca e, quando danificada, libera uma substância leitosa. O fruto é utilizado em diversos pratos;

  

• O chapéu do cogumelo leitoso varia de cor, do verde-oliva ao creme. Os exemplares maduros caracterizam-se por um chapéu côncavo com borda ondulada. A carne crua tem um sabor picante e um aroma agradável de cogumelo.

  

Espécies não comestíveis

As tampas de leite não comestíveis não são consideradas venenosas, mas não são consumidas devido ao seu sabor desagradável. As mais comuns incluem:

1. O cogumelo-do-leite-pegajoso tem uma casca brilhante e pegajosa de cor verde-acinzentada. Podem-se observar círculos escuros na superfície. A polpa tem um sabor apimentado e bastante picante.

   

2. O chapéu deste cogumelo rosa-acinzentado atinge 12 cm de diâmetro, tem formato de funil com bordas invertidas. A cor é rosa-acastanhada. A polpa tem sabor amargo e odor característico e desagradável.

   

3. A hepática pode ser encontrada em florestas de pinheiros. Tem uma cor castanha-avermelhada e um chapéu liso. A carne é castanha-clara e tem um sabor acre.

   

4. O lactário escuro distingue-se pelo seu tamanho relativamente pequeno: o diâmetro do chapéu atinge até 3 cm e a altura do pé, até 2-3 cm. A cor do chapéu é castanho-ocre.

   

5. O lactário, de cor preta resinosa, possui um chapéu aveludado, castanho-avermelhado, com até 10 cm de diâmetro. A polpa é branca, tornando-se rosada onde cortada. O corpo de frutificação tem aroma frutado e sabor apimentado.

   

Propriedades benéficas, uso medicinal e restrições de consumo.

Os cogumelos do gênero Lactobacillus são usados ​​há muito tempo na medicina popular para tratar feridas purulentas, doenças renais e outros males. A maioria das espécies possui propriedades antitumorais e antibacterianas. Os frutos contêm vitaminas que têm efeito benéfico sobre o sistema nervoso e ajudam a prevenir o desenvolvimento da esclerose múltipla.

Medicamentos feitos com cogumelos do gênero Lactobacillus ajudam no tratamento de cálculos renais. O Lactobacillus, de coloração azulada, contém um antibiótico natural que é prejudicial aos estafilococos. Cientistas descobriram a lactarioviolina, um antibiótico que ajuda a destruir a bactéria da tuberculose, em algumas frutas.

A maioria dos cogumelos deste gênero é comestível apenas em casos específicos, necessitando de tratamento térmico antes do consumo. Evite a coleta perto de rodovias, fábricas e usinas; o ideal é fazê-la em áreas ecologicamente limpas. O consumo desses cogumelos não é recomendado para pessoas com problemas gastrointestinais, durante a gravidez ou amamentação.

Receitas e dicas de culinária

Os cogumelos deste gênero podem ser fritos, cozidos e em conserva, mas seu sabor fica atenuado dessa forma. Os cogumelos-do-leite salgados e em conserva têm um sabor excelente. Os cogumelos-do-leite-de-açafrão não precisam ficar de molho por muito tempo, mas os cogumelos amargos, os cogumelos-do-leite e os volnushki (cogumelos-do-leite brancos) devem ser deixados de molho por um tempo em água fria.

Aqui estão algumas receitas deliciosas:

• Se sua cesta estiver cheia de lactários-de-açafrão, é uma ótima desculpa para presentear seus entes queridos com alguns cogumelos fritos. A colheita é feita lavando e limpando os detritos da floresta. Cada cogumelo é cortado em 5 a 7 pedaços e colocado em uma frigideira pré-aquecida com óleo de girassol.

  

  O fogo deve ser médio para permitir que a água da mistura de cogumelos evapore mais rapidamente. Assim que a água evaporar, reduza o fogo e refogue por cerca de 15 minutos. Nesse ponto, você pode adicionar cebola picada finamente e sal e refogar por mais cinco minutos.

• Para preparar deliciosos cogumelos ao estilo coreano, você precisará dos seguintes ingredientes:
  • cogumelos do leite (qualquer tipo de cogumelo amargo);
  • açúcar;
  • molho de soja;
  • vinagre de mesa;
  • alho fresco;
  • pimenta malagueta;
  • coentro moído.

    

  As frutas são pré-cozidas de 2 a 3 vezes por 30 minutos, trocando a água a cada vez. O ideal é que fiquem com um leve sabor amargo, o que dará um toque picante especial ao prato. As frutas cozidas são temperadas com molho de soja, açúcar e um pouco de vinagre. A mistura resultante é bem mexida, adicionando-se os temperos necessários. O prato finalizado deve descansar por algumas horas na geladeira.

Respostas às perguntas mais frequentes

Os cogumelos do gênero Leite são bastante comuns em toda a Rússia. São considerados uma colheita de outono, pois prosperam em alta umidade e toleram temperaturas frias. Muitas variedades são venenosas, por isso é importante saber identificar bem as espécies para evitar a exposição.