Como preparar e colher cogumelos poloneses para o inverno (+19 fotos)
Para muitos, as férias de outono estão inevitavelmente associadas à floresta e à colheita de cogumelos. Se tiver a sorte de encontrar um cogumelo polaco (também conhecido como boleto-castanho, boleto ou cogumelo-do-senhor), é importante saber que ele pode ser preparado tanto quente como frio. Ambos os métodos são seguros e preservam as propriedades benéficas e o sabor excepcionalmente vibrante do fruto.
Características da espécie e propriedades úteis
Em aparência, o boleto polonês se assemelha a um cogumelo porcini. O chapéu varia em cor, do marrom ao castanho, e pode atingir até 15 centímetros de diâmetro. Seu interior é poroso e amarelo-esbranquiçado ou amarelo-esverdeado. A principal característica distintiva é a tonalidade azulada da carne quando pressionada ou cortada. O estipe cresce até 14 centímetros de altura e pode ser cilíndrico ou em forma de barril.
O cogumelo cresce principalmente em florestas de coníferas. Pode ser colhido de agosto a novembro. É apreciado não só pelo seu sabor, mas também pelas suas propriedades benéficas.
- Melhora a memória;
- Serve como medida preventiva contra a aterosclerose;
- Tem um efeito benéfico na pele, cabelo e unhas;
- renova as células nervosas;
- Aumenta a atividade mental.
Regras para processamento e armazenamento de cogumelos após a colheita
O ideal é processar os cogumelos imediatamente após chegar em casa. Caso isso não seja possível, transfira-os para a geladeira, onde podem ser armazenados por até 3 horas sem perder a qualidade. Armazená-los por mais tempo pode resultar na perda de parte do produto. Como o processamento também leva tempo, recomenda-se espalhar os cogumelos em uma única camada sobre uma superfície preparada. Isso evitará que superaqueçam e ajudará a mantê-los frescos.
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A limpeza primária consiste na remoção de detritos. Tanto o píleo quanto a parte inferior do estipe devem ser limpos. Espécimes antigos não devem ser coletados, mas, caso já tenham sido coletados, a parte esponjosa do píleo deve ser removida durante a limpeza, pois contém esporos.
O próximo passo é a imersão. Você pode usar água limpa ou água levemente salgada. Esta última é preferível, pois eliminará quaisquer vermes que possam estar presentes. O tempo de imersão varia de 20 minutos a 5 horas, após o qual os cogumelos devem ser bem enxaguados em água corrente. Assim que os cogumelos forem retirados da água, o ideal é começar a cozinhá-los o mais rápido possível.
Cogumelos pequenos podem ser cozidos inteiros, enquanto os maiores podem ser cortados em 2 a 4 pedaços. O tempo médio de cozimento é de 10 a 15 minutos após a fervura. Descarte sempre a primeira água. Ao escolher uma panela, lembre-se de que muita espuma se formará durante o cozimento. Portanto, é melhor cozinhar em lotes em um recipiente com boa circulação de ar. Depois de cozidos, os cogumelos porcini estão prontos para serem preparados ou conservados.
Preparativos para o inverno
Se você tiver a sorte de colher uma grande quantidade de iguarias da floresta, poderá garantir pratos aromáticos e deliciosos durante todo o inverno. É importante saber como conservá-las adequadamente.
Em conserva
A marinada pode começar imediatamente após o cozimento dos cogumelos. Para isso, prepare a marinada em paralelo ao processo de cozimento. Para prepará-la, dilua duas colheres de sopa de sal, uma colher de sopa de vinagre a 9%, três grãos de pimenta-da-jamaica, três grãos de pimenta-do-reino preta, um cravo-da-índia e uma folha de louro em um litro de água. Leve ao fogo até ferver.
Para conservar cogumelos para o inverno, prepare as tampas e os frascos utilizando qualquer método de esterilização. Coloque os cogumelos boletus cozidos nos frascos, compactando-os levemente. Não os encha até a borda; o ideal é parar onde os frascos começam a estreitar. Sem retirar a marinada do fogão, despeje-a cuidadosamente nos frascos, enchendo-os até a borda. Feche bem as tampas, vire os frascos de cabeça para baixo e envolva-os em um cobertor.
Os produtos marinados devem permanecer em repouso por cerca de 40 dias. Para prepará-los para consumo, basta temperá-los com azeite e alho/cebola.
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Os cogumelos boletus castanhos são conservados em vinagre pelo método a quente. Apenas exemplares jovens e firmes são utilizados para este fim, de modo que os chapéus mantenham a sua crocância durante o armazenamento.
Para conservar em salmoura quente, mergulhe os cogumelos em uma salmoura fervente (100 g de sal para 2 litros de água) e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Após esfriarem, coloque-os em potes esterilizados, polvilhe com sal e especiarias de sua preferência, despeje a salmoura em que os cogumelos foram cozidos e finalize com 2 colheres de sopa de óleo vegetal. Feche bem os potes e deixe em conserva em local fresco por um mês.
Congelado
Para congelar cogumelos porcini, é necessário deixá-los escorrer bem após o cozimento.
Em seguida, siga as recomendações:
- É aconselhável embalar em quantidade suficiente para uma preparação;
- não pode ser congelado novamente;
cogumelos congelados - A uma temperatura de -18°C, podem ser armazenados por até um ano; a uma temperatura de -10°C, o prazo de validade é de um mês;
- Armazene em um compartimento separado de produtos com odor forte.
Seco
A secagem é um método ideal para processar e armazenar cogumelos, pois reduz o volume em até 10 vezes, enquanto o aroma e o sabor são realçados. Além disso, a vida útil é significativamente maior do que com outros métodos de processamento.
Apenas cogumelos frescos e firmes, sem furos de vermes, são adequados para secagem. Devem ser escovados para remover sujeira e agulhas de pinheiro, aparados, retirando-se qualquer micélio restante, e fatiados em rodelas de 1 centímetro de espessura. A secagem pode ser feita no forno, ao sol ou em desidratadores especiais.
- Para o forno, espalhe as fatias em assadeiras e deixe-as secar por 2 horas e meia a +50 graus. Em seguida, retire-as, mexa-as, aumente a temperatura para +70 graus por 2 horas, depois reduza para +60 graus e deixe por mais 3 horas.
Secar cogumelos no forno - Em fornos elétricos, recomenda-se usar o modo de ventilação. A porta do forno deve ficar ligeiramente entreaberta; você pode inserir uma espátula de madeira na porta para criar uma fresta. Deixe os cogumelos secos esfriarem e guarde-os em um recipiente hermético ou saco à prova de umidade.
- Para secar ao sol, passe as fatias preparadas por um fio de pesca ou barbante, de forma que não se toquem, cubra com uma fina camada de gaze para proteger da poeira e pendure sob um toldo em pleno sol. A secagem levará de 5 a 7 dias, mas após 2 dias, verifique as peças finas ou pequenas para evitar que sequem demais. Você saberá se o cogumelo está pronto pelo toque; ele deve estar seco, ligeiramente flexível e quebrável, mas não esfarelento.
Secando cogumelos em um barbante - Nos desidratadores, os cogumelos são dispostos em uma única camada em bandejas especiais e secos por 2 a 6 horas, dependendo da espessura das fatias.
Você também pode se interessar por:Para que os cogumelos estejam prontos para consumo novamente, eles devem ser deixados de molho, trocando a água várias vezes, depois enxaguados abundantemente em água corrente e, em seguida, utilizados de acordo com a receita.
Pratos populares e deliciosos feitos com cogumelos poloneses.
Pratos preparados com cogumelos silvestres, especialmente os recém-colhidos, serão sempre um destaque à mesa. Embora criar uma obra-prima culinária exija tempo, o resultado compensa o esforço.
Frito
Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira funda e adicione os cogumelos (você precisará de 1 a 1,5 kg). Eles vão soltar suco, então mexa até que o líquido evapore completamente. Em seguida, adicione duas cebolas cortadas em meias-luas, temperos e uma folha de louro, e frite até dourar.
Pouco antes de terminar, adicione os dentes de alho picados finamente, a salsa e a manteiga (30 g). Misture bem, retire do fogo e tampe.
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Ensopado
Para esta receita, você precisará fritar uma cabeça de alho bem picada, uma cebola e 50 g de bacon. Adicione 500 g de cogumelos e cozinhe em fogo baixo por meia hora, adicionando mais água se necessário. Em seguida, adicione tomates picados ou tomates-cereja a gosto e cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.
Despeje 150 ml de vinho branco seco e 200 g de creme de leite com teor médio de gordura. Adicione as especiarias e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Retire do fogo, polvilhe com ervas e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
Sopas
Frite 150 g de peito bovino em uma frigideira seca até dourar. Você pode substituir por bacon na mesma proporção. Retire o peito bovino e adicione cebola picada finamente à frigideira. Adicione óleo vegetal e refogue até ficar translúcida. Adicione os cogumelos e cozinhe em fogo baixo até dourar.
Bata a mistura de cebola e cogumelos preparada com o caldo de legumes no liquidificador, até obter uma consistência cremosa, semelhante à de uma sopa. Cozinhe em fogo baixo, adicione 200 g de creme de leite, os temperos e o peito bovino, e deixe ferver. Rale 100 g de queijo processado, mexa até derreter e desligue o fogo.
Para a tigela de pão, corte a parte superior de um pão redondo e retire o miolo. Pincele o miolo com óleo vegetal e grelhe ou asse até ficar crocante. Sirva a sopa em tigelas, decorada com ervas.
Saladas
Para preparar uma salada em camadas, disponha os seguintes ingredientes em camadas num recipiente fundo previamente esterilizado:
- cebola;
- maionese;
- biscoitos salgados;
- Queijo duro, ralado em ralador grosso;
- cogumelos fritos;
- ovos cozidos picados finamente.
Deixe a salada marinar na geladeira por cerca de 12 horas. A quantidade de ingredientes necessária depende do tamanho do recipiente e da espessura desejada das camadas.
Respostas às perguntas mais frequentes
Apesar da vasta informação disponível sobre como preparar cogumelos poloneses, ainda existem dúvidas sobre a melhor forma de prepará-los:
O cogumelo polonês é único em sabor e benefícios para a saúde. Não possui variedades venenosas e é facilmente reconhecido pela sua polpa que fica azulada quando pressionada. A única coisa a lembrar é colher o cogumelo silvestre em florestas longe de cidades e rodovias, e seguir todas as normas de manuseio.