Por que os picles em conserva ficam moles e ocos por dentro?

Preparado para uso futuro picles Esses produtos nem sempre agradam aos fãs em termos de qualidade e, por algum motivo, muitas vezes ficam moles, não crocantes o suficiente e ocos dentro do pote. Pode haver várias razões para esse resultado negativo, e é fácil de corrigir se você seguir as regras básicas de conservação em conserva.

Erros podem ocorrer em várias etapas do processo de conserva, durante o armazenamento e até mesmo antes — no cultivo dessa popular hortaliça. Diversas dicas, truques, segredos e receitas testadas e aprovadas ajudarão a evitar fracassos culinários e garantirão conservas densas, saborosas e deliciosas na próxima vez. pepinos enlatados.

Por que os picles em conserva amolecem com o tempo?

Existem diversas razões pelas quais os alimentos enlatados podem amolecer. Os seguintes fatores podem ter um impacto negativo:

1. Os recipientes para conservas não são muito higiênicos. Tradicionalmente, usavam-se barris ou tinas de carvalho, que eram lavados cuidadosamente e depois escaldados com água fervente. Essa opção ainda é considerada ideal. No entanto, atualmente, recipientes de vidro ou esmaltados são mais comuns. Eles devem ser lavados cuidadosamente (de preferência com bicarbonato de sódio) e esterilizados no forno ou a vapor.
2. Um recipiente grande. Os pepinos, localizados na parte inferior, amolecem gradualmente devido ao aumento da pressão.
3. A qualidade da água para conservas. Água excessivamente mole reduz a firmeza dos vegetais, enquanto água muito dura confere-lhes um sabor metálico.

   

4. Seleção incorreta de pepinos. Pepinos amarelados e muito grandes não são adequados para conservas. Os pepinos devem ser pequenos ou médios, com uma pequena cavidade de sementes, sementes pouco desenvolvidas, polpa firme e um teor de açúcar de pelo menos 2% (o açúcar promove a formação de ácido lático). Variedades especiais para conserva (Nezhinsky, Rodnichok, etc.) atendem a essas qualidades. Variedades para uso geral também são adequadas, mas não as variedades para salada.
5. Pepinos murchos. O ideal é não deixar os pepinos recém-colhidos em conserva por mais de 24 horas antes de prepará-los.
6. Ignorando as especiarias. Elas não só conferem aroma e sabor ao produto, como também previnem o desenvolvimento de microflora nociva. Não é por acaso que barris de carvalho eram usados ​​como recipientes para conservas, enquanto hoje em dia folhas de carvalho são frequentemente usadas em potes.
7. Proporção incorreta de salmoura e fruta no recipiente devido à embalagem inadequada do produto.
8. Concentração insuficiente de solução salina. O ideal é entre 6 e 9%. Quando não há sal suficiente, a microflora estranha transforma a salmoura em uma substância viscosa e amolece a fruta.

   

9. Rompimento do lacre do recipiente de decapagem e entrada de ar no interior.
10. Temperaturas de armazenamento elevadas. Idealmente, entre 0 e 30 °C. O melhor local para armazenar é um porão ou adega fresca e seca.
11. Armazenamento a longo prazo. As enzimas pectolíticas promovem o amolecimento do vegetal com o tempo.

Como evitar que os picles se desmanchem após o enlatamento

O segredo para uma conserva de pepino bem-sucedida não está apenas no sabor, mas também na firmeza dos pepinos, que proporcionam uma crocância deliciosa ao serem mordidos. Para evitar que se desmanchem, os cozinheiros caseiros utilizam diversos métodos.

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Dicas e segredos gerais

O segredo para fazer picles de pepino de qualidade é uma atitude positiva e carinhosa. Nem todos consideram isso importante, mas muitos argumentam que fazer picles sem uma atitude positiva não terá sucesso. Você também pode se munir destas dicas práticas:

• O sal deve ser sal de mesa, grosso e limpo, não iodado;
• Os pepinos devem ser bem lavados e mantidos em água fria por 3 a 4 horas;
• As especiarias também precisam ser bem lavadas;
• Para evitar a formação de mofo, é necessário adicionar um pouco de mostarda ou raiz-forte ralada à salmoura;

  

• Os pepinos devem ser colocados no recipiente o mais apertados possível;
• Os pepinos devem ser classificados por tamanho;
• O conteúdo do recipiente deve ser coberto com salmoura em 3-4 cm;
• Após despejar a solução salina, os pepinos devem ser cobertos com um pano fervido, um círculo de madeira deve ser colocado sobre eles e, por cima deste, um peso limpo que não exceda 10% do peso dos vegetais;
• Álcool ou vodka são frequentemente adicionados à salmoura (50 g são suficientes para um frasco de 3 litros);
• Um presságio popular peculiar: se você colher pepinos durante a lua cheia ou no primeiro quarto da lua, eles ficarão crocantes.

Receitas para conservar pepinos crocantes

Receita nº 1. Você vai precisar de:

• pepinos – 1 kg;
• Folhas de carvalho, cerejeira e groselha preta – 1 de cada;
• sementes de mostarda – 2-3 unidades;
• raiz de rábano-forte – 50 g;
• endro – 30-40 g;
• sementes de endro – 2-3 unidades;
• dentes de alho – 2 a 3 unidades.

Para a salmoura:

• água – 1 litro;
• sal de mesa – 2 colheres de sopa;

Em seguida, escorra a salmoura para uma panela e aqueça-a. Retire os pepinos dos frascos, lave-os bem com água fria e volte a colocá-los nos frascos com as especiarias e ervas. Depois, despeje a salmoura fervente sobre eles e esterilize os frascos a 80-90 °C (frascos de 1 litro – 20 minutos, frascos de 3 litros – 40 minutos).

Receita nº 2. Você vai precisar de:

• pepinos - quantos couberem;
• Folhas de cerejeira e groselha preta – 3 de cada;
• Folhas de raiz-forte – 1 unidade;
• Guarda-chuvas de endro – 3 unidades;
• pimenta-da-jamaica – 6 ervilhas;
• dentes de alho – 3 unidades.

Para a salmoura:

• Água – 1,5 l;
• sal – 90 g;
• Folhas de louro – 1 unidade.

Em seguida, preencha o espaço restante com pepinos e cubra-os com endro. Tudo o que resta a fazer é despejar a salmoura fervente sobre tudo e fechar bem os frascos.

Receita nº 3. Você vai precisar de:

• pepinos - quantos couberem;
• Folhas de groselha preta – 8 a 10 unidades;
• Endro e estragão – a gosto.

Para a salmoura:

• água – 1 litro;
• sal – 50 g.

Este é um método a frio. Primeiro, prepare a salmoura: misture o sal em uma tigela de vidro ou esmaltada. Após a salmoura repousar por 3 a 4 horas, você pode começar a colocar os pepinos nos potes, compactando-os bem.

Em seguida, encha os frascos até a borda com salmoura, cubra com um pano e coloque em um local aquecido por 2 a 3 dias. Depois, transfira para um local fresco por 1,5 a 2 semanas. Ali, sob a cobertura de pano, a fermentação diminuirá gradualmente. Se aparecer mofo, remova-o e polvilhe com mostarda em pó. Assim que a emissão de gás cessar, os frascos podem ser selados com tampas de metal ou náilon e armazenados em local fresco.

O que significa quando os picles são ocos por dentro?

A formação de vazios no produto preparado pode ser causada pela seleção de matérias-primas de qualidade inferior e por erros cometidos durante a salga.

Utilizando frutas muito maduras

Assim como acontece com os pepinos em conserva que amolecem, pepinos mal selecionados podem ficar ocos por dentro. Os pepinos em conserva devem ter as qualidades listadas acima (tamanho, densidade, teor de açúcar, etc.). Pepinos muito maduros não devem ser usados.

armazenamento de longo prazo

Os pepinos para conserva devem ser frescos, pois seu valor nutricional e sabor se deterioram com o tempo. Portanto, devem ser preparados de acordo com a receita escolhida em até 24 horas após a colheita (quanto antes, melhor).

Um processo de cozimento demorado

O processo de salga consiste em 3 etapas, cada uma das quais deve prosseguir a um determinado ritmo:

1. Na primeira etapa, a fermentação se inicia graças à preparação da microflora. Os pepinos acumulam sal, e a salmoura absorve açúcar e outros nutrientes, permitindo que as bactérias do ácido lático se multipliquem rapidamente. Se essa etapa se prolongar, os patógenos também aumentarão, ameaçando a deterioração do produto.

   

2. A segunda etapa, quando o ácido lático e o álcool são produzidos durante a fermentação, deve ser lenta. Para que isso aconteça, o produto precisa ser mantido frio. Se as condições adequadas não forem fornecidas, as leveduras e bactérias produzem gás em excesso. Esse gás incha os pepinos (formando espaços vazios) à medida que penetra em seu interior.
3. Na etapa III, o processamento do açúcar por leveduras e bactérias é concluído.

Erros comuns no cultivo de pepinos

Os pepinos são sensíveis às mínimas alterações nas práticas agrícolas, o que se nota na qualidade dos frutos colhidos – podem ser amargos ou ocos por dentro.

Violação do regime de rega

Além do calor, a umidade adequada no solo e no ar é essencial para os pepinos. Sem ela, os pepinos ficam ocos. Se a água não atingir todos os órgãos da planta em clima quente, o fruto produz cucurbitacina intensamente. Isso confere à casca seu amargor característico.

Aplicação incorreta de fertilizantes

Os pepinos adoram solo nutritivo. É importante aplicar fertilizante regularmente:

• Orgânicos e nitrogenados – antes do plantio e em pequenas quantidades nos estágios iniciais de desenvolvimento da planta;
• No início do período de frutificação, é necessário fornecer potássio e fósforo, além de micro e macroelementos (ferro, manganês, boro, cobre, molibdênio, zinco, magnésio e cálcio).

Tanto a deficiência quanto o excesso desses elementos afetam a qualidade do produto. Por exemplo, os pepinos ficam moles e ocos devido ao alto teor de nitrogênio na forma de sais de amônio. Isso geralmente ocorre devido à adição de esterco fresco, excesso de adubação com ureia, etc.

Solo problemático

A cucurbitacina é produzida de forma especialmente intensa em pepinos cultivados em solos argilosos. Essa hortaliça requer solo leve e solto, com alta permeabilidade ao ar e à umidade, e pH neutro entre 6,4 e 7.

Mudanças de temperatura

As plantas da família Cucurbitaceae sofrem estresse devido a flutuações bruscas de temperatura. Evite mudanças repentinas de temperatura superiores a 3-5°C. Isso é especialmente importante durante a fase de frutificação.

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Perguntas frequentes

Existem muitas razões pelas quais os pepinos em conserva ficam moles e ocos. Entre elas, estão a seleção e o preparo inadequados da fruta, dos recipientes e da salmoura, a má qualidade da água, potes mal vedados, temperatura e tempo de conserva incorretos e armazenamento inadequado. Esses fatores podem afetar o produto individualmente ou em conjunto, por isso é importante eliminar cada um deles.

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