Por mais surpreendente que pareça, existem regras e nuances para a limpeza de cogumelos porcini, não apenas no momento da colheita. Há certos princípios culinários que devem ser seguidos. Limpar cogumelos porcini não é difícil, mas é preciso ter cuidado. Esta é a única maneira de garantir a segurança e aproveitar ao máximo o seu futuro prato com boletus.
Características da espécie
O cogumelo porcini é considerado um cogumelo de primeira classe em termos de sabor, com uma valiosa composição nutricional e uma carne branca e densa que não escurece quando cortada ou cozida.
O chapéu é marrom, em tons claros e escuros dependendo da idade, aveludado ao toque, com 7 a 30 cm de diâmetro, podendo atingir até meio metro em climas particularmente favoráveis. Quando jovem, tem formato hemisférico, tornando-se mais reto com a idade.
O caule pode atingir até 12 cm de comprimento e, em alguns exemplares gigantes, até 25 cm. A espessura varia de 7 a 10 cm. O formato é cilíndrico, por vezes em forma de barril ou clava. A cor pode ser branca ou castanha, e, ocasionalmente, observa-se um padrão de rede fina.
O cogumelo é encontrado em quase todos os continentes e adora umidade e calor, por isso pode aparecer tanto em maio quanto no outono, dependendo do clima.
Ela cresce em todos os tipos de florestas: coníferas, decíduas e mistas. É simbiótica, formando micorrizas com carvalho, pinheiro, abeto, bétula, carpa e álamo. Não é exigente quanto às condições do solo e pode crescer em areia, musgo e líquen. Portanto, agulhas de pinheiro, fragmentos de folhas secas, areia e musgo podem ser encontrados em cedros coletados, dependendo da localização.
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Independentemente de como os cogumelos porcini são utilizados, muitas das etapas após a colheita na floresta são as mesmas para todos. Portanto, existem algumas regras gerais:
- A primeira coisa a lembrar: limpar todos os cogumelos é uma questão urgente, a primeira coisa a fazer ao retornar de uma "caçada tranquila". Os cogumelos do gênero Boletus têm polpa bastante densa, mas o processo de decomposição é semelhante em todas as espécies. Portanto, o ideal é que os coletores de cogumelos tenham de 3 a 4 horas, no máximo 5, para concluir o trabalho sem perdas.
Cogumelos coletados - Será muito mais prático e eficaz limpar cogumelos se você usar não apenas uma faca, mas também ferramentas auxiliares: uma escova de dentes velha e um pano.
- O processo de limpeza começa com a remoção de detritos maiores: folhas, agulhas de pinheiro, etc. Se houver tempo, isso pode ser feito ainda na floresta, antes de colocar a colheita na cesta. Em casa, você pode usar uma escova ou pano para remover o máximo de partículas possível.
- Lavagem. Você pode deixar a carne de molho em água salgada por até 15 minutos para remover quaisquer partículas pequenas e insetos presos nas dobras. Isso removerá completamente qualquer areia, que, de outra forma, poderia estalar sob os dentes durante o cozimento e arruinar a impressão geral do prato.Lembrar!É importante notar que, na maioria dos casos, a água é prejudicial ao cogumelo; ele absorve a umidade rapidamente, fica mole e perde alguns de seus valiosos nutrientes. Portanto, é importante lavar o cogumelo rapidamente, removendo qualquer sujeira.
- Em seguida, pegue uma faca e remova qualquer excesso: áreas escurecidas, a casca do caule, especialmente na base, e, se encontrar orifícios de insetos, corte parte do corpo de frutificação. Isso remove não apenas detritos mecânicos, mas também bactérias. Se a casca ou parte da polpa se soltar facilmente, remova-a também; provavelmente já está começando a estragar, o que significa que não há mais nada de bom ali.
- Em seguida, os cogumelos são enxaguados rapidamente com água limpa, colocados em um escorredor ou simplesmente em uma tábua de corte para secar ao ar.
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O cogumelo boletus é excepcionalmente saboroso quando frito, assim como em sopas famosas, onde se assemelha a carne branca, sem perder a cor ao cozinhar.
Em casa, os corpos dos cogumelos selecionados para este fim são limpos com a lâmina de uma faca, removendo quaisquer agulhas de pinheiro e talos de grama presos, e raspando a terra dos talos. Em seguida, podem ser lavados. Se os cogumelos foram coletados em áreas arenosas ou, por exemplo, durante a chuva, podem estar mais sujos do que o normal. Nesses casos, recomenda-se deixá-los de molho em água por 15 minutos, colocando algum peso sobre eles para garantir uma imersão eficaz – essa imersão removerá a areia e as partículas de terra.
Após enxaguar os cogumelos porcini em água corrente, escorra-os em um escorredor para remover o excesso de líquido. Em seguida, use uma faca para remover qualquer material solto, raspe o talo, faça um novo corte na base, verifique se há vermes e remova quaisquer manchas escuras da carne.
Antes de fritar, você pode enxaguar os cogumelos preparados em água fervente. Isso servirá como um enxágue final, removendo quaisquer resíduos e eliminando germes. Em seguida, escorra e deixe secar ao ar. Pronto, a colheita está pronta para ser usada na sua receita de fritura favorita.
Você também pode usar água fervente para cozinhar. Como os cogumelos porcini são um produto de alta qualidade (a menos, é claro, que tenham sido colhidos em áreas radioativas ou contaminadas quimicamente), não há necessidade de fervê-los antes do preparo, como costuma acontecer com cogumelos de qualidade inferior.
Preparação para congelamento e secagem
As regras gerais para secagem e congelamento variam em um ponto: evite o contato com água. Isso significa não enxaguar rapidamente, muito menos deixar de molho. Para remover completamente a sujeira, use um pano levemente umedecido em vez de água, para melhor aderência, ou uma escova — de uma loja de materiais de construção ou até mesmo uma escova de dentes velha.
A sequência é a seguinte:
- Primeiro, remova todos os detritos grandes da tampa e do caule, raspe a parte da raiz com uma faca;
- Remova todos os fragmentos que estejam começando a apodrecer ou que tenham escurecido por algum outro motivo;
- Refaça o corte, olhe dentro do caule, geralmente é aí que começa a infestação por vermes; remova a parte do fruto que foi comida pelos vermes;
- Como último recurso, raspe a perna com uma faca.
Por fim, você pode passar novamente um pano na superfície (um novo, não o usado no início do processo de limpeza) e começar a cortar antes de secar ou congelar.
Como limpar os cogumelos porcini antes de os conservar em vinagre e marinar.
Para o enlatamento, geralmente são selecionados cogumelos pequenos e firmes. Os boletos selecionados são escovados para remover quaisquer detritos florestais maiores e terra, e então lavados por 10 a 20 minutos, trocando a água constantemente, ou até mesmo imersos em água salgada com adição de ácido cítrico ou vinagre. Esse processo tem duas finalidades:
- Para garantir que os cogumelos fiquem crocantes graças a uma receita bem preparada, e não por causa da areia, a água remove a areia de todas as fendas do corpo de frutificação;
- Enxaguar e imergir os cogumelos frequentemente em uma solução de sal e ácido elimina possíveis bactérias, que são especialmente perigosas durante a conserva a frio, quando os cogumelos não são fervidos antes do enlatamento.
Após uma lavagem completa, a etapa final consiste em remover quaisquer fragmentos suspeitos, manchas escuras ou danos, limpar o talo e retirar qualquer polpa que se desprenda facilmente. O resultado final é um fruto branco, pronto para ser conservado em vinagre ou marinado.
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Colher cogumelos do gênero Boletus é um verdadeiro prazer, pois todos reconhecem seu valor e se alegram com a sua "colheita". Para garantir que você aproveite a limpeza ao máximo, é importante aprender os segredos e entender os benefícios de cada etapa.
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Valeri Mishnov
Sempre me surpreendo ao ver cogumelos com talos sendo arrancados da floresta. Quando crianças, minha avó nos ensinou a colher apenas os chapéus de todos os tipos de cogumelos. Mesmo os brancos devem ter um toco não mais grosso que um dedo. Não se deve colher os velhos com bordas verdes, mesmo que não estejam infestados de vermes. Ela aprendeu isso com as freiras do pátio (filial) do Convento Novo-Devichy, onde estudou dos 10 aos 17 anos. E as freiras não eram totalmente tolas. A abadessa daquele pátio era a viúva do Conde Belokopytov — a mesma freira que Liev Tolstói viu antes de morrer. O que quero dizer é que, naquela época, as mulheres não aprendiam a cuidar da casa.