Ao entrar na floresta para colher cogumelos, uma regra importante é sempre colher apenas aqueles em que você tem certeza. É por isso que os cogumelos-de-galinha (também conhecidos como cogumelos-de-anel e rosetas) muitas vezes ficam intocados, para a alegria dos coletores de cogumelos experientes. Entre aqueles que apreciam a "caça silenciosa", poucos conhecem esse presente incrivelmente saboroso e saudável da floresta.
Características típicas da variedade
Apesar de sua ampla distribuição, o cogumelo-de-rosa é injustamente negligenciado. Isso se deve à cautela dos coletores de cogumelos, que confundem a roseta comestível com seus semelhantes venenosos.
Os cogumelos-de-galinha realmente se assemelham aos amanitas-da-morte com suas saias, como mostra a foto, mas estudando a descrição e as diferenças, você pode facilmente reconhecer essa iguaria comestível da floresta.
Aparência e estrutura
A aparência do chapéu muda à medida que cresce. Inicialmente, é hemisférico, com margens ligeiramente curvadas e presas ao estipe. O diâmetro do chapéu chega a 4 cm. Conforme cresce, as margens divergem e rompem o véu, deixando um anel com uma saia no estipe. O chapéu atinge 10 cm de diâmetro e assume a forma de um chapéu largo com uma protuberância no centro.
O chapéu é marrom-rosado. Em tempo seco, as bordas do chapéu ressecam e racham ligeiramente. Na parte interna, encontram-se placas de esporos branco-amareladas, que adquirem uma tonalidade ferrugem à medida que o pó de esporos amadurece. A parte externa do chapéu é recortada por finas pregas cobertas por uma leve camada de pó. Na borda, o pólen forma escamas que lembram as do cogumelo Amanita muscaria, confundindo os coletores de cogumelos inexperientes.
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O talo amarelo-pálido é cilíndrico. A textura até o anel é mais sedosa e brilhante, e acima do anel é escamosa e pálida. A polpa é firme e tem um agradável aroma de cogumelo. A cor não se altera ao ser cortada.
Local de distribuição
A espécie é comum na Europa, Ásia, Japão e Estados Unidos. Na Bielorrússia, essas galinhas podem ser encontradas em todo o país. Elas são criadas em todo o território nacional e são populares.
Seu habitat preferido é o solo úmido e ácido, onde florestas mistas e de coníferas, assim como arbustos de arando-vermelho e mirtilo, são comuns. Podem ser encontradas tanto nas montanhas quanto nas margens de pântanos, razão pela qual também são conhecidas como galinhas-d'água.
Qualidades de sabor e regras de coleta
Este delicioso cogumelo comestível, cuja polpa se assemelha a peito de frango cozido, é consumido frito, ensopado, em conserva e salgado. A melhor época para procurá-lo é de julho a outubro/novembro. Se você encontrar o micélio do cogumelo-de-galinha, pode coletar um balde cheio sem sair do local, pois ele cresce em grandes manchas circulares.
Como o cogumelo-do-brejo pode ser confundido com seus parentes venenosos, ao coletar essa espécie pela primeira vez, é aconselhável levar alguém que entenda do assunto ou uma foto das espécies comestíveis e perigosas. Também é importante seguir a regra de ouro da coleta de cogumelos: se não tiver certeza, não colha.
Evite cogumelos velhos, com vermes ou podres. Se você já os tiver na sua cesta, não os jogue fora nem os pise. Simplesmente prenda o corpo de frutificação a um galho e, quando amadurecer, ele liberará seus esporos, aumentando a produção.
Como distinguir dos falsos e não comestíveis
O cogumelo Anelia capensis tem duas espécies semelhantes que podem causar estranheza e serem confundidas com ele por um coletor de cogumelos inexperiente: o Amanita muscaria e o Amanita phalloides. Você pode distingui-lo do Amanita muscaria pelas seguintes características:
- As escamas do chapéu do cogumelo Amanita muscaria se estendem por toda a superfície, enquanto no chapéu elas estão presentes apenas na borda;
- O cheiro da carne de um cogumelo não comestível é desagradável, enquanto o de um cogumelo comestível tem cheiro de cogumelo;
- As lamelas do cogumelo Amanita muscaria são livres, enquanto as lamelas do cogumelo Amanita phalloides são fundidas ao estipe;
- O cogumelo Amanita muscaria possui uma vulva na base, enquanto o Amanita galinha não.
Ao comparar com o amanita-da-morte, preste atenção aos seguintes sinais:
- Os cogumelos comestíveis não possuem uma formação semelhante a um saco na base do caule;
- O cogumelo possui lamelas fundidas, mas o chapéu não.
Os cogumelos da espécie Amanita phalloides (também conhecidos como cogumelos-da-morte) costumam crescer entre outros cogumelos, então, quando você encontrar uma clareira rica em cogumelos, é preciso inspecionar cada corpo de frutificação colocado na cesta.
Regras para comer
A textura da carne de frango lembra as fibras do peito de frango. Embora o cogumelo seja classificado como de quarta categoria em termos de sabor, os apreciadores o consideram uma iguaria.
Propriedades úteis e restrições de uso
Assim como muitos cogumelos comestíveis, os chapéus possuem propriedades medicinais em doses moderadas, mas também apresentam diversas contraindicações. Essas propriedades benéficas incluem:
- Reduzir os níveis de colesterol e açúcar;
- prevenção de arritmia;
- prevenção de doenças infecciosas e oncologia;
- normalização da pressão arterial;
- A salmoura de cogumelos é um remédio popular para ressaca.
Dentre as contraindicações, podem ser destacadas as seguintes:
- pancreatite crônica;
- disbiose;
- Idade até 6 anos (não usar de forma alguma), de 6 a 14 anos - usar com muita cautela devido ao sistema enzimático imaturo;
- monodietas à base de cogumelos;
- reações alérgicas, tanto a cogumelos quanto durante o período de atividade de qualquer outra alergia;
- Doenças crônicas (reduzir o consumo para uma vez a cada duas semanas).
Processamento
Como os cogumelos do gênero <i>Psilocybe glabra</i> são comestíveis, não é necessário fervê-los se você pretende prepará-los de outra forma. Basta limpá-los bem para remover quaisquer detritos da floresta, aparar qualquer micélio restante, cortar quaisquer partes com vermes, enxaguar bem em água corrente e secar ligeiramente. Os talos dos cogumelos mais velhos não são consumidos porque endurecem, e o aparelho produtor de esporos na parte interna do chapéu é cortado, pois os esporos são indigestíveis.
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Como já mencionado, ferver os cogumelos não é necessário, mas se o local de coleta for próximo a uma cidade ou área poluída, deve-se ferver o cogumelo para remover toda a sujeira acumulada, que ele absorve como uma esponja.
O que importa não é o tempo de cozimento, mas a frequência com que a água é trocada. O ideal é ferver três vezes por cinco minutos após a fervura inicial e, em seguida, escorrer a água. Se a receita incluir fervura, estarão prontos de 10 a 15 minutos após o início da fervura.
Conservar em vinagre e salgar
As plantas de pântano podem ser salgadas a quente ou a frio. O ideal é que a salga seja feita em um barril de carvalho. Para preparar o barril para a salga a frio, lave-o bem e cozinhe-o no vapor com ramos de zimbro, o que o desinfetará para o processamento posterior.
Os cogumelos limpos e lavados são dispostos em camadas dentro de um barril. Uma porção requer 5 kg do produto. Cada camada é bem salgada, o que exige 350 g de sal. O barril é preenchido com água fria e coberto com uma tampa de madeira menor, sob pressão. A pressão deve ser suficiente para aquecer a água e permitir o cozimento a vapor com zimbro. A espuma que se forma no barril é removida ao longo de 7 dias.
Após uma semana, escorra a água, enxágue o barril com água limpa e coloque o endro com suas umbelas de sementes no fundo. Prepare uma mistura para a salga. Para 5 kg do ingrediente principal, use 150 g de sal, 10 g de cravo-da-índia e 15 g de pimenta-da-jamaica. Misture tudo e salgue cada camada. Encha o barril novamente com água limpa e fria e coloque-o sob pressão em um local fresco e escuro por 1 mês e meio.
Uma opção mais rápida, que envolve salga a quente, consiste em ferver os cogumelos limpos por 5 minutos, trocando a água duas vezes. Para a salmoura, utilize 2 litros de água, adicione 75 g de sal, 3 grãos de pimenta-da-jamaica, 2 cravos-da-índia e 5 grãos de pimenta-do-reino. Deixe a salmoura ferver em fogo baixo por alguns minutos, depois adicione os cogumelos escorridos e cozinhe por mais 5 minutos.
Prepare os frascos de conserva de um litro, esterilizando-os primeiro. Coloque uma folha de louro, 3-4 dentes de alho e 2-3 rodelas de cebola em cada frasco. Despeje a salmoura fervente nos frascos, juntamente com os cogumelos, e feche com tampas de metal. Após esfriar, guarde na geladeira ou em uma adega.
Para marinar os cogumelos, é necessário fervê-los uma vez e escorrer a água. Os métodos de marinada variam bastante e dependem da receita. No entanto, a receita clássica de marinada é semelhante para todos os cogumelos. Cubra os cogumelos com água fria e leve à fervura. Adicione cravos-da-índia, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica e louro a gosto. Deixe os cogumelos marinar por cerca de uma hora e, em seguida, guarde-os em potes esterilizados.
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O cogumelo-de-anel é conhecido pelo seu sabor incrível e propriedades benéficas. Pode ser usado no preparo de uma grande variedade de pratos, sendo especialmente indicado para conservas e marinadas. No entanto, devido à sua forte semelhança com espécies venenosas semelhantes, é importante ter muito cuidado ao colhê-lo, inspecionando cada corpo de frutificação. Com cautela e estudando cuidadosamente as semelhanças e diferenças, você poderá desfrutar dessa incrível iguaria da floresta, considerada uma delícia na Europa.
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