Descrição dos cogumelos russula e sua aparência (+23 fotos)?

O auge da temporada de cogumelos ocorre no outono, mas em julho, tanto as florestas decíduas quanto as de coníferas estão repletas dos chapéus coloridos dos cogumelos conhecidos popularmente como russula. Há muita informação contraditória sobre esses cogumelos, principalmente em relação à sua segurança.

Sinais e características do fungo

Os cogumelos do gênero Russula são muito fáceis de encontrar, pois não se escondem na grama, debaixo de tocos de árvores ou se disfarçam com a cor das folhas caídas, ao contrário dos cogumelos do leite, dos cogumelos da manteiga e de muitos outros tipos de cogumelos.

Aparência e foto

Em primeiro lugar, suas tampas elegantes (geralmente foscas e secas, às vezes rachadas) de várias cores chamam a atenção:

• rosa;
• vermelho;
• branco;
• amarelo;
• verde;
• roxo;
• azul;
• marrom;
• laranja.

A foto abaixo mostra variedades populares: comestível, ocre e verde.

Os chapéus dos cogumelos muito jovens parecem hemisféricos, tornando-se mais achatados ou em forma de funil com o tempo. A cor intensa do chapéu pode desbotar quando exposta à luz solar ou lavada pela chuva.

Uma descrição mais detalhada dará uma ideia completa da aparência:

• um caule cilíndrico e liso (branco ou com tonalidade) com até 10 cm de comprimento e até 4 cm de espessura;
• A parte inferior da tampa é decorada com placas adnatas, geralmente frequentes e quebradiças, com uma cor que varia do branco ao amarelo;
• Os espécimes jovens têm carne branca, enquanto os espécimes mais velhos têm carne cinza e marrom.

Morfologia

Esses cogumelos são chamados de Russula em latim (derivado de "avermelhado") e pertencem à família Russulaceae. O gênero Russulaceae contém 275 espécies, das quais aproximadamente 60 são encontradas em florestas russas. Muitas são semelhantes entre si, mas também podem diferir nas seguintes características morfológicas:

• Tamanho da tampa (variando de 2 a 20 cm);
• o formato da borda da tampa (levantada, dobrada para baixo);
• Acabamento de borda (ondulado, canelado, irregular, liso);
• o grau de separação da pele da polpa do chapéu (facilmente, até metade, ao longo da borda);

  

• cor do chapéu e das lamelas;
• a forma do caule (geralmente liso, às vezes engrossado ou pontiagudo na base);
• a cor da perna (geralmente branca, às vezes bege, rosa, cinza);
• a natureza da superfície do caule (lisa, aveludada);
• sabor da polpa (adocicado, amargo);
• Cor do pó de esporos (branco, creme, amarelo).

Local de distribuição

Elas crescem em todos os continentes, exceto na Antártida, mas são encontradas com mais frequência em florestas decíduas com clima temperado, onde geralmente preferem viver em simbiose com as árvores:

• carvalho;
• faia;
• vidoeiro;
• álamo;
• amieiro.

Algumas espécies (como a Russula eflorescente) crescem em florestas de coníferas úmidas. A variedade ocre pode se enterrar em musgo ou na serapilheira da floresta.

Consumo

Não há consenso sobre a comestibilidade desses cogumelos devido à diversidade de suas espécies e às tradições culturais de diferentes países. Cientistas russos afirmam com segurança que todos os cogumelos do gênero Russula são, pelo menos em parte, comestíveis, enquanto muitos micologistas ocidentais alegam que essa família é tóxica.

Os habitantes da França e da Alemanha evitam coletá-los, considerando-os completamente impróprios para consumo. Isso provavelmente se deve ao fato de que o Russula mayrii, um cogumelo comum em florestas de faias e coníferas da Europa e da América, tem um sabor extremamente desagradável e é um irritante gastrointestinal.

A maioria dos cogumelos do gênero Russula são classificados como cogumelos de categoria três, o que significa que têm um sabor razoável, mas não são particularmente ricos em vitaminas e minerais. Exceções:

• A já mencionada Russula Mayri e a variedade picante, que pertencem à quarta categoria devido ao seu sabor forte e impacto negativo na mucosa gástrica;
• A russula branca, que tem muito em comum com o verdadeiro cogumelo leiteiro e pertence à segunda categoria, sendo considerada a russula mais saborosa e saudável.

Variedades de Russula

Essa família é extremamente numerosa, e quase metade dos cogumelos encontrados na floresta são da espécie Russula. Pode ser difícil para um coletor de cogumelos inexperiente determinar a qual espécie pertence o cogumelo encontrado. Abaixo, veremos algumas das variedades mais populares, que, uma vez encontradas, são reconhecidas por suas excelentes qualidades culinárias.

Verde

Esta espécie caracteriza-se por um chapéu verde-claro, com aproximadamente 10 cm de diâmetro, e um centro castanho ou amarelo deprimido. Este cogumelo tem um sabor agradável, ligeiramente adocicado, e uma polpa firme.

É muito produtivo e um dos mais comuns. Não deve ser confundida com o cogumelo-da-morte, cuja principal diferença reside na presença de um anel no caule do cogumelo-da-morte.

Ondulado

Também é chamado de cogumelo preto-púrpura devido ao seu chapéu vermelho escuro com centro preto. Os cogumelos jovens são verde-acinzentados e ácidos, mas quando amadurecem, tornam-se muito saborosos, doces e aromáticos.

Outra vantagem é a sua alta densidade, que impede que o cogumelo se desintegre durante o transporte.

Comida

Sua característica distintiva é a pele, que fica 1-2 mm aquém da borda do chapéu, expondo a carne e as lamelas. A cor pode variar do rosa ao vermelho, com um tom marrom ou roxo.

A variedade comestível possui um caule bastante denso e robusto. Essa variedade é muito saborosa e adequada para todos os tipos de preparo culinário.

Regras de coleta

A melhor época para colher cogumelos russula é em agosto ou no início de setembro. Eles estarão maduros o suficiente, mas não passados. Evite colher cogumelos à beira da estrada; siga para o interior da floresta, onde o ar é mais puro.

A maioria dos cogumelos russula é muito quebradiça, portanto, você deve escolher variedades mais resistentes (discutidas acima) ou colhê-los com extremo cuidado, desembaraçando delicadamente o cogumelo da grama, removendo cuidadosamente os galhos e transportando-o sem sacudir.

Distinção entre cogumelos falsos e não comestíveis.

Algumas espécies de russula podem se assemelhar a cogumelos não comestíveis e venenosos. Como mencionado anteriormente, a russula verde se assemelha a um cogumelo venenoso, mas não possui uma "saia" (um anel membranoso no topo do caule) nem um inchaço tuberoso na base.

Um cogumelo Amanita muscaria vermelho antigo, com flocos brancos se desprendendo, pode ser confundido com uma Russula vermelha. Eles podem ser distinguidos pela ausência, nesta última, de um espessamento na base do talo e de um anel branco no topo.

As seguintes russulas também são consideradas espécies falsas:

• vermelho-sangue;
• picante (geralmente roxo escuro com centro preto e caule rosa);
• pungente (vermelho vivo com aroma característico de tabaco);
• preto.

As variedades falsas podem ser distinguidas pela ausência de danos causados ​​por vermes, pela coloração berrante e pelo odor desagradável. Não são venenosas, mas têm um sabor amargo e picante.

Propriedades úteis e restrições de uso

Esta família de cogumelos possui as seguintes propriedades benéficas:

• Contém vitaminas B2, PP, C, ferro, fósforo, magnésio e potássio;
• É uma fonte de proteína;
• Combina baixo teor calórico (15 kcal/100 g) e alto valor nutricional;
• Não acumula radiação em comparação com outras variedades;
• A espécie pungente tem a propriedade de suprimir estafilococos;
• Uma enzima altamente ativa chamada russulina é obtida da Russula glabra para a produção de queijo.

O seu uso é contraindicado para as seguintes categorias de pessoas:

• crianças menores de 7 anos;
• idosos;
• sofrendo de doenças gastrointestinais.

Receitas e dicas de culinária

Esses cogumelos podem ser submetidos a todos os tipos de preparo culinário:

• fritar;
• extinguir;
• cozinhar (por exemplo, em sopa);
• sal;
• seco.

Uma receita consagrada de cogumelos russula fritos com cebola é deliciosa. Para esta receita, você vai precisar de:

• 0,5 kg de cogumelos;
• 2 cebolas;
• 5 dentes de alho;
• manteiga;
• 1 colher de sopa de suco de limão;
• Temperos e ervas a gosto.

Os legumes são picados finamente e fritos rapidamente em óleo em fogo médio. Adicionam-se cogumelos fatiados, suco de limão e temperos a gosto. Tudo é misturado e frito em fogo alto.

Respostas às perguntas mais frequentes

Esses cogumelos suscitam muitas dúvidas, desde a interpretação do seu nome até a forma de prepará-los. Abaixo, encontram-se as respostas às perguntas mais frequentes:

Os cogumelos do gênero Russula são muito produtivos, crescendo até as últimas geadas. São deliciosos, ótimos para conserva e ricos em vitaminas. Infelizmente, também são muito frágeis e quebradiços, podendo ter um sabor amargo, o que os torna impopulares entre os coletores de cogumelos. No entanto, escolher a variedade certa pode resolver esse problema.