A família Tricholomoideae (ou Tricholomaceae) compreende até 2.500 espécies de cogumelos, entre as quais o verdilhão, ou Tricholoma equestre, é muito conhecido. Ele se caracteriza por sua distinta cor esverdeada, que lhe deu o nome em russo.
Essa espécie é conhecida por vários nomes, incluindo cogumelo verde, dourado, limão, amarelo, verde e outros. O cogumelo é comestível, mas apenas se processado adequadamente nos aspectos mecânico, físico e térmico; caso contrário, pode causar toxicidade.
Informações básicas sobre o verdilhão
O cogumelo sorveira-dourada apresenta-se como um cogumelo verde-claro com um diâmetro de chapéu de 5 a 13 cm. Um fato interessante é que a cor do cogumelo sorveira-dourada não se altera nem durante o processamento e antes de ser servido.
Aparência e foto
O cogumelo caracteriza-se por um caule curto e grosso que fica quase completamente submerso no solo. Tem uma coloração amarelada ou dourada, sempre mais clara que a superfície externa do chapéu.
O chapéu, com até 12-13 cm de diâmetro, é verde-oliva, amarelo-esverdeado e carnudo. À medida que o cogumelo sorveira-dourada cresce e se desenvolve, a superfície externa do chapéu escurece, tornando-se verde-escura em cogumelos mais velhos. O interior do chapéu tem a mesma cor do estipe e é coberto por numerosas lamelas finas e alongadas.
Quando cortado, o verdilhão também apresenta uma coloração esverdeada e sua carne é firme. Pequenas escamas aparecem na superfície, fazendo com que partículas de outras plantas e do solo grudem nele, especialmente em dias chuvosos. O verdilhão tem um leve aroma farinhento.
É difícil discernir, a partir de uma descrição, o quão diferente a russula é de outros cogumelos, então forneceremos uma foto de um cogumelo semelhante — o serukha. Coletores de cogumelos inexperientes podem confundir os dois, já que são praticamente idênticos, exceto pela cor. No entanto, são cogumelos completamente diferentes, pois o serukha pertence à família Russulaceae, enquanto a russula pertence ao gênero Ryadkovye.
Morfologia
Morfologicamente, o verdilhão difere de outras espécies pela sua coloração peculiar, pelo pecíolo curto (4-6 cm de comprimento e até 2 cm de espessura), frequentemente mais espesso na base, e pelas lamelas pequenas e frequentes (6-11 mm de espessura) que combinam com a cor do pecíolo. O píleo apresenta coloração irregular: amarelo-esverdeado claro nas bordas e mais escuro, semelhante a oliva ou mostarda, em direção ao centro. Ao contrário de outras espécies, não possui odor desagradável e pungente.
Morfologicamente, o sorveira-cinzenta comestível é muito semelhante ao verdilhão. A única diferença é a cor: a sorveira-cinzenta tem uma cor semelhante à de um rato, cinza escuro, por vezes com um tom esverdeado.
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Os verdilhões são tipicamente encontrados em pinhais (geralmente secos) que crescem em solos arenosos. Também são encontrados em solos argilosos e franco-arenosos quando outros cogumelos comestíveis já morreram, pouco antes da chegada do tempo frio. Talvez seja por isso que os verdilhões quase nunca estão infestados por vermes.
Consumo
O verdilhão é um produto alimentar com reputação duvidosa: por um lado, é considerado muito saboroso e próprio para consumo, mas, por outro, este cogumelo é perigoso e o seu consumo pode levar a consequências imprevisíveis.
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Até 2001, o cogumelo era considerado comestível sob certas condições, mas posteriormente começaram a surgir casos de intoxicação por consumo excessivo. Três mortes foram registradas inclusive na França. Acredita-se que as toxinas afetem os músculos esqueléticos e lisos, destruindo-os, e também causem rabdomiólise, que em casos graves leva à insuficiência renal.
Horário e regras de coleta
A "caça silenciosa" de verdilhões é um desafio, pois quase todo o seu caule fica escondido no solo, e seus chapéus se camuflam com a terra, sendo frequentemente encontrados sob as agulhas das árvores. A melhor época para coletar verdilhões é no final do outono, pouco antes da chegada das geadas. Isso geralmente ocorre entre meados de outubro e o início de novembro. Essa espécie cresce em áreas abertas e ensolaradas, perto de coníferas jovens, frequentemente pinheiros, isoladamente ou em grupos de até oito indivíduos.
Como os cogumelos tendem a acumular detritos, incluindo areia, o talo deve ser cortado cuidadosamente na vertical, acima do nível do solo. Antes de colocar o cogumelo cortado na cesta, limpe o chapéu: raspe-o com uma faca ou passe uma escova. Assim que o chapéu estiver limpo e sem areia entre as lamelas, ele estará pronto para ser colocado na cesta.
Como distinguir o verdilhão dos falsos cogumelos, que não são comestíveis?
Em aparência, o verdilhão se assemelha a várias outras espécies dessa família. Por exemplo, lembra o cogumelo camomila, um cogumelo venenoso que pode causar leve desconforto gastrointestinal. Portanto, é importante saber distinguir entre as variedades comestíveis e as venenosas.
Esses cogumelos têm cores semelhantes (verde-amarelado, amarelado) e diâmetros de chapéu similares. Para evitar confusão e risco de ferimentos, é importante conhecer as diferenças entre as espécies: o cogumelo-enxofre sempre tem um odor forte e desagradável, que lembra alcatrão e sulfeto de hidrogênio. Possui poucas lamelas, que são sempre fundidas ao estipe, que atinge até 11 cm de altura. Conforme envelhecem, os cogumelos-de-rato, também chamados de cogumelos-cinzentos, adquirem uma coloração ferrugem ou marrom.
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Outras duas espécies não comestíveis que podem ser facilmente confundidas com o verdilhão são o sorveira-brava e o sorveira-isolada. Elas podem ser identificadas da seguinte forma:
- A sorveira-brava tem um cheiro e sabor fortes e desagradáveis, além de ser menor em tamanho.
- A espécie isolada caracteriza-se por um odor extremamente desagradável e um sabor amargo, possui placas brancas ou amareladas, dispostas em menor densidade do que as do verdilhão.
Propriedades benéficas do verdilhão e contraindicações para o consumo.
O serukh e o zelenushka são considerados bastante nutritivos; quase metade de sua composição é proteína, com uma quantidade semelhante de carboidratos, principalmente glicogênio. A quantidade de gordura (na forma de fosfatídeos, colesterol e lecitina) é mínima.
Eles também contêm uma grande quantidade de aminoácidos (triptofano, arginina, metionina e outros), carotenoides, vitamina B6 e oligoelementos (ferro, potássio, magnésio, cálcio, fósforo, cobre, iodo e outros). Valor energético: 19 kcal por 100 g. Os cogumelos apresentam atividade antiestafilocócica.
As contraindicações ao seu uso são as seguintes:
- crianças menores de 12 anos de idade;
- Qualquer patologia dos rins, fígado e trato gastrointestinal;
- distúrbio de coagulação sanguínea;
- distrofia muscular e baixo índice de massa corporal;
- quaisquer doenças autoimunes;
- patologias cardiovasculares;
- diabetes mellitus;
- uso prolongado de anticoagulantes;
- Gravidez e amamentação.
Regras de aplicação de sal no inverno
Antes de preparar qualquer tipo de cogumelo, as gemas devem ser bem lavadas. Para isso, lave-as em água corrente e dê leves batidinhas nos chapéus. Em seguida, coloque-as em um recipiente com água morna e salgada por 2 horas (para que qualquer resíduo de areia se deposite no fundo). Depois, enxágue-as delicadamente várias vezes e remova a camada externa do chapéu.
Os verdilhões nunca são comidos crus. Portanto, após a limpeza, ferva os cogumelos por 20 minutos. Em seguida, eles podem ser conservados em vinagre para o inverno.
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Para conservar verdilhões em conserva pelo método a frio, você precisará de um recipiente fundo, seco e limpo. Coloque seus temperos favoritos (folha de louro, endro, alho, raiz-forte, pimenta, etc.) no fundo. Em seguida, disponha os verdilhões por cima em uma única camada, com a parte superior voltada para baixo, e polvilhe com sal (40-50 gramas por 1 kg de verdilhões).
Repita o processo com a próxima camada e assim por diante até que os cogumelos acabem ou o recipiente esteja cheio. Em seguida, coloque uma prensa por cima para compactá-los firmemente. Deixe o recipiente assim por uma semana, até que os cogumelos tenham liberado completamente seus sucos. Depois disso, transfira o recipiente para um local fresco. O produto estará pronto para consumo em alguns meses.
Com branqueamento
Em vez de deixar os cogumelos de molho por muito tempo, você pode escaldá-los. Para isso, adicione 10 gramas de sal para cada litro de água em um recipiente com água. Leve ao fogo até ferver, desligue o fogo, adicione os cogumelos e deixe-os descansar por meia hora a uma hora.
Conserva
Para preparar a marinada, você pode usar qualquer tempero (cravo, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, louro, ramos ou folhas de groselha-preta, cerejas, raiz-forte, etc.). Após ferver a água com os vegetais, os temperos e o sal (1,5 colher de sopa de sal para cada litro de água) por 30 minutos, adicione 1 colher de chá de vinagre e desligue o fogo após 5 minutos.
Em seguida, o conteúdo do recipiente é distribuído entre frascos, fechados com tampas de náilon e enviados para um local fresco (com temperatura entre 1 e 6 °C). O tempo de cozimento do cogumelo determina se as bactérias nocivas, que podem ser fatais se ingeridas, serão destruídas. Portanto, não reduza o tempo de cozimento.
Respostas a perguntas frequentes sobre o verdilhão
As perguntas mais comuns sobre esse cogumelo são:
O verdilhão é considerado um cogumelo saboroso e saudável, mas é importante lembrar que ele contém toxinas. Portanto, para consumi-lo com segurança, é essencial cozinhá-lo bem, evitar o consumo de grandes quantidades e estar ciente de quaisquer contraindicações.
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