Como cozinhar e fritar corretamente cogumelos do gênero Boletus e Aspen (+17 fotos)?

Cogumelos

Existem inúmeras maneiras de preparar cogumelos — cozidos, fritos, salgados, em conserva e secos — e todas são deliciosas. Os cogumelos tubulares, populares em nosso país, são particularmente nutritivos. A maioria dos pratos que os utilizam são feitos com cogumelos cozidos, por isso é importante saber o tempo de cozimento ideal para cogumelos como o bétula e o álamo, a fim de preservar suas propriedades nutricionais.

Características da espécie

Aromáticos e deliciosos, os boletos de bétula e de álamo sempre fizeram parte integrante da dieta russa. Embora as duas espécies sejam semelhantes, também apresentam diferenças significativas.

Cogumelos Boletus

Ao passear por um bosque de bétulas, especialmente em áreas onde o sol aquece o solo, é comum avistar um boleto de bétula — um cogumelo alto e esguio, com um longo caule e um belo chapéu convexo que, com o tempo, adquire a aparência de uma almofada. Seu diâmetro pode chegar a 15 cm. Em aparência, o boleto de bétula se assemelha a um cogumelo porcini, mas, diferentemente deste, seu caule é coberto por pequenas escamas cinzentas ou pretas.

A cor do fruto varia dependendo do local de cultivo, podendo ir do bege claro ao preto e marrom. Existem diversas variedades de boleto de bétula: comum, de pântano (ou branco), preto, rosado, da tundra, rígido, cinza e multicolorido.

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O boleto mais comum é o boleto de bétula. É reconhecível pela sua coloração uniforme e pelo caule, que engrossa na base. É apreciado por muito mais do que apenas o seu sabor. O boleto de bétula desintoxica o organismo, tem um efeito positivo no sistema nervoso, regula o açúcar no sangue, ajuda com problemas renais e é benéfico para a pele. Também é incrivelmente baixo em calorias (apenas 20 kcal por 100 g) e rico em vários micronutrientes essenciais.

cogumelos de álamo

Em florestas mistas e bosques de álamos, você pode encontrar cogumelos com chapéus vermelhos brilhantes e talos robustos e escamosos. Esses são os cogumelos de álamo. Eles recebem esse nome por sua cor, que lembra muito as folhas de outono dos álamos.

Mas, ao contrário da crença popular de que esses cogumelos crescem apenas perto de álamos, eles podem ser encontrados sob carvalhos, tílias, choupos, salgueiros e outras árvores. Eles também apreciam viver em ambientes úmidos, entre musgos, arbustos de mirtilo, grama e samambaias.

Existem diversas variedades de cogumelos do gênero Aspen. Os mais conhecidos são: o cogumelo vermelho, o cogumelo de pernas pintadas, o cogumelo branco e o cogumelo do carvalho. Os cogumelos do gênero Aspen são muito valorizados por suas propriedades medicinais. Acredita-se que eles purificam o sangue, ajudam a reduzir o colesterol, removem metais pesados, toxinas e radionuclídeos, possuem propriedades antitumorais, promovem a microbiota intestinal normal e fortalecem o sistema imunológico.

Preparando para cozinhar

As mesmas recomendações de preparo se aplicam aos boletos de álamo e bétula. Para garantir o máximo aproveitamento e evitar danos, os cogumelos devem ser preparados adequadamente. Ao retornar da floresta, inspecione cuidadosamente sua colheita. Remova quaisquer detritos, grama ou folhas que possam ter caído na cesta e retire qualquer micélio ou terra.

Para o processamento, selecione apenas frutos jovens, saudáveis e de boa qualidade. Esteja ciente de que eles podem conter vermes. Para verificar, basta cortá-los ao meio e inspecionar cuidadosamente tanto o talo quanto o chapéu. Se houver a menor dúvida sobre a segurança de um cogumelo, é melhor jogá-lo fora.

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Após a colheita, os cogumelos silvestres devem ser bem lavados em água corrente. Em seguida, descasque-os cuidadosamente com uma faca, removendo a membrana. É recomendável deixá-los de molho em água fria. Isso não só ajuda a eliminar o amargor, como também evita intoxicações, já que os cogumelos absorvem facilmente substâncias tóxicas do ar e do solo.

Diferenças no tratamento térmico de ambos os tipos de cogumelos

Apesar das semelhanças, os cogumelos do álamo e os boletos de bétula são diferentes, e, portanto, existem diferenças no seu preparo.

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Como cozinhar cogumelos de bétula e álamo corretamente?

Cogumelos Aspen limpos, de preferência recém-colhidos, são cobertos com água fria, aquecidos, salgados e levados à fervura, mexendo aos poucos. Formar-se-á espuma durante o cozimento; retire-a. Uma escumadeira facilita essa tarefa.

Assim que o caldo ferver, cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos. Coletores de cogumelos experientes recomendam trocar a água e cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos após a fervura.

Os cogumelos do gênero Boletus demoram um pouco mais para cozinhar, geralmente cerca de 40 minutos. Acredita-se que todas as toxinas e substâncias tóxicas sejam liberadas durante esse período.

Dizem que devem ser fervidos em duas águas, não apenas em uma. Alguns cozinheiros adicionam uma cebola à panela — se ela ficar azul, os cogumelos são venenosos. Nunca devem ser consumidos. Se os cogumelos boletus afundarem, significa que foram cozidos corretamente.

Ferver antes de fritar

É importante ressaltar que os cogumelos devem ser fervidos antes de serem fritos, devido às condições ambientais desfavoráveis. No entanto, cozinhá-los em excesso não é recomendado, pois o processo de cozimento causará a perda de suas propriedades benéficas.

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Para preservar o sabor único e incomparável dessa iguaria, você pode fervê-las por 10 a 15 minutos, mas certifique-se de fritá-las bem depois. Para obter uma cor dourada, escorra os cogumelos em um escorredor para remover o excesso de água.

O tempo de cozimento dos cogumelos boletus antes de fritá-los depende de muitos fatores, mas, geralmente, 10 a 15 minutos após a fervura são suficientes. Depois disso, escorra-os em um escorredor até que a água evapore e, em seguida, frite-os.

Cozinhar antes de congelar

As tecnologias modernas permitem uma grande variedade de métodos de conservação de alimentos. Um deles, claro, é o congelamento. Isso permite que você desfrute de frutas vermelhas, frutas e vegetais frescos durante todo o inverno. No entanto, ao contrário do congelamento, recomenda-se que os cogumelos silvestres sejam fervidos antes de serem congelados. Isso deve ser feito até que fiquem macios.

Existem vários motivos para isso:

Em primeiro lugar, podem ser consumidos imediatamente após o descongelamento.
O segundo motivo é que elas são menores, o que economiza espaço no congelador.
E, mais importante ainda, a destruição das toxinas.

Cozinhar antes de salgar

Tanto os boletos de bétula quanto os de álamo devem ser cozidos antes de serem conservados em salmoura — eles não podem ser conservados crus. Para isso, descasque, lave e mergulhe os boletos em salmoura fervente por 15 a 25 minutos. No entanto, como mencionado acima, é melhor fervê-los duas vezes — a segunda vez por 5 minutos após a troca da água.

Cozinhando cogumelos secos

Os cogumelos secos também podem ser usados para fazer um prato maravilhoso e delicioso. Para isso, primeiro deixe os cogumelos de molho por algumas horas para que amoleçam.

Agora você pode começar a cozinhar. Lave bem os cogumelos, troque a água e coloque-os no fogão. O cozimento desses cogumelos levará bastante tempo — pelo menos duas horas.

Respostas às perguntas mais frequentes

Até mesmo as donas de casa mais experientes ainda têm dúvidas sobre como cozinhar corretamente:

Como cozinhar cogumelos sem que eles escureçam?

Esses frutos da natureza frequentemente mudam de cor, ficando pretos. Isso ocorre devido a uma reação química com o ar. Para evitar esse problema, basta enxaguá-los em água com vinagre ou ácido cítrico antes de cozinhar. Alguns especialistas recomendam adicionar vinagre à água durante o cozimento.

É possível cozinhar cogumelos de álamo e boletos de bétula na mesma panela?

Para preservar seu sabor e aroma únicos, o ideal é cozinhá-los em panelas separadas. No entanto, eles se complementam maravilhosamente em um mesmo prato. Que caldos de cogumelos deliciosos eles rendem! Cozinhe-os juntos, adicione legumes, sal e temperos, e a sopa está pronta.

O cozimento afeta o sabor?

Para garantir que os cogumelos mantenham o aroma e não percam o sabor, devem ser cozidos apenas em fogo médio.

Quantas calorias têm os cogumelos cozidos?

Alimentos cozidos contêm menos calorias do que alimentos fritos. Os cogumelos em si são naturalmente nutritivos, mas seu valor nutricional depende da forma como são preparados. Cogumelos da família Boletus bétula e álamo, cozidos, contêm apenas 15 a 30 kcal por 100 g.

Como fritar cogumelos aspen em uma frigideira?

Ambos os tipos de cogumelos devem ser fervidos primeiro. O preparo subsequente depende inteiramente da preferência do cozinheiro. Alguns preferem cozinhá-los em fogo baixo com a tampa fechada — o resultado são cogumelos macios e tenros —, enquanto outros preferem uma crosta crocante e os fritam em uma frigideira aberta.

Os boletos de álamo e bétula são, sem dúvida, ingredientes frequentes nas cozinhas russas. Mas, ao preparar obras-primas culinárias com eles, é sempre importante ter em mente a segurança. Ao retornar da floresta, a primeira coisa a fazer é inspecionar cuidadosamente a sua "colheita", removendo qualquer fruto estragado e detritos. Antes de fritar, conservar em vinagre ou preparar qualquer outro prato, eles devem ser fervidos.