Teor de açúcar das uvas por variedade e seus fatores de influência, tabela

O teor de açúcar das uvas é mais do que apenas um número que reflete a doçura das bagas; é um indicador fundamental que afeta diretamente o sabor da colheita e seu potencial para uso futuro. A quantidade de açúcar acumulado determina se uma variedade de uva é adequada para vinhos finos, passas aromáticas ou consumo in natura. O teor de açúcar é influenciado por um conjunto complexo de fatores, desde a variedade da uva e o clima até a composição e os cuidados com o solo. Compreender essas nuances ajudará qualquer jardineiro e viticultor a obter uma colheita com a qualidade exata que atenda perfeitamente aos seus objetivos.

Vamos esclarecer alguns conceitos.

Existem indicadores de "teor de açúcar" ou "acúmulo de açúcar", que são muito importantes para determinar a qualidade da matéria-prima para processamento posterior. Seu teor é composto de glicose e frutose, embora, no início da colheita, outras substâncias — galactose, ribose, maltose, rafinose, xilose e outras — também se acumulem nas bagas. Em média, os valores variam de 13 a 28%, com apenas algumas variedades atingindo 40% quando excessivamente maduras. A qualidade da colheita e seu uso posterior dependem do teor de açúcar.

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Ao descrever uma variedade, leva-se em consideração a concentração média de açúcar, mas na realidade ela pode variar dependendo das condições de maturação, do solo, da pluviosidade e da incidência solar. As uvas atingem o pico de doçura nos últimos dias antes da colheita. Para vinhos de mesa, as uvas são colhidas em plena maturação; para champanhes, um pouco antes; e para vinhos de sobremesa, um pouco mais tarde, permitindo que as uvas amadureçam em excesso.

De que depende o teor de açúcar?

Esse indicador depende da variedade e de suas características. Também é importante considerar diversos outros fatores que, em conjunto, influenciam o sabor e o teor de açúcar:

• tipo de solo (acidez, umidade, densidade, composição mineral);
• localização geográfica (clima, precipitação, altitude);
• nível de insolação (indicador de radiação solar);
• proximidade a corpos de água;
• nível de tecnologia agrícola.

Região em crescimento

Quanto maior a temperatura média anual e o número de dias ensolarados na região de cultivo, maior o teor de açúcar na fruta. As regiões da Ásia, Ásia Central e litoral são ideais para esse clima, pois o clima quente promove um melhor amadurecimento e um maior teor de açúcar nas uvas. Em média, as variedades de uva cultivadas nessas regiões têm um teor de açúcar em torno de 30-32%. Vale ressaltar também que o terreno montanhoso influencia positivamente o sabor e a doçura das uvas. As montanhas oferecem proteção contra ventos fortes e chuvas intensas, o que também ajuda a preservar o sabor marcante da colheita.

Composição do solo

As uvas podem crescer em qualquer tipo de solo, mas o sabor, o teor de açúcar e o tamanho dos cachos variam muito, mesmo dentro de uma mesma variedade. Portanto, é importante considerar certos fatores que contribuirão para uma colheita mais doce. É melhor evitar o plantio de uvas viníferas em solos escuros, pois o alto teor de nitrogênio resultará em caules vigorosos e desenvolvimento fraco da videira. Solos mistos — arenosos, franco-arenosos, argilosos e com silte, pedras e matéria orgânica são os mais indicados. O essencial é garantir que o solo tenha boa drenagem e não permita o acúmulo de água.

Fornecimento de água

Para obter uma boa colheita Devido ao seu elevado teor de açúcar, é importante considerar as características específicas desta cultura na hora de irrigar. As condições ideais incluem irrigação periódica durante o crescimento dos caules e folhas e nenhuma irrigação durante a maturação dos cachos antes da colheita. É importante manter um equilíbrio em que as plantas recebam umidade suficiente, mas não fiquem sujeitas à seca ou ao encharcamento. O excesso de umidade resulta em bagas encharcadas e sem um perfil de sabor pronunciado; a umidade insuficiente resulta em bagas doces que permanecem pequenas. Se o nível do lençol freático não ultrapassar 6 metros de profundidade e a precipitação anual for de pelo menos 400 mm, os vinhedos podem dispensar a irrigação suplementar. Em climas mais secos ou com fontes de água subterrânea muito profundas, um sistema de irrigação suplementar será necessário. Em média, os níveis de umidade do solo devem ser mantidos entre 70% e 75% para se obter uma doçura satisfatória.

Determinação do teor de açúcar

O teor de açúcar é determinado utilizando equipamentos adicionais, como um hidrômetro ou refratômetro. Para amostras combinadas, são necessários aproximadamente 3 kg de uvas ou 1 kg de polpa para análise química por titulação volumétrica direta. Para garantir que a análise seja representativa de toda a vinha, as uvas devem ser colhidas de diferentes videiras, incluindo as que crescem na base, no topo e no centro da videira. Se a amostragem for realizada na vinha, utiliza-se um refratômetro de campo. As medições são feitas três vezes ao longo dos 15 dias anteriores à colheita, uma vez a cada cinco dias. Após atingir a maturação técnica, as amostras são coletadas diariamente. Para obter indicadores objetivos do teor médio de açúcar, pelo menos 10 amostras devem ser coletadas em cada local.

Tipos de açúcares

Existem três tipos principais de açúcares: glicose, frutose e sacarose. A glicose é a menos doce de todas, a sacarose é ligeiramente mais doce (1,45 vezes mais doce) e a frutose é a mais doce (2,2 vezes mais doce que a glicose). A proporção dessas substâncias na fruta muda conforme ela amadurece. A sacarose se forma gradualmente nas folhas e caules verdes e, à medida que os frutos começam a se formar, a glicose aparece na polpa, representando inicialmente cerca de 80% do teor total de açúcar. Somente com a maturação o nível de frutose aumenta, atingindo uma proporção de aproximadamente 50/50 com a glicose. Se as videiras estiverem muito maduras, o nível de frutose aumenta na colheita devido à perda do excesso de umidade.

A sacarose nas frutas é significativamente menor do que a dos principais açúcares; seu teor depende diretamente da quantidade de luz solar e calor recebida durante a formação do caule. Níveis ligeiramente mais altos são encontrados em variedades cultivadas na América. Dependendo da variedade, os níveis variam de 0,04% a 0,4% em algumas e de 1,23% a 10,7% em outras.

À medida que as bagas desenvolvem cor e doçura, os açúcares decompõem-se gradualmente, produzindo ácidos orgânicos. Cerca de 90 a 95% de todos os ácidos são tartárico e málico, embora os ácidos glicólico, cítrico, oxálico, succínico e outros também estejam presentes em quantidades muito menores.

Teor de açúcar das uvas de mesa

Para determinar se é necessário adicionar ou reduzir açúcar ou acidez, é preciso testar o mosto para verificar o teor de açúcar e a acidez. Isso requer equipamentos adicionais. No entanto, nem sempre é fácil encontrar esses equipamentos em casa, então uma tabela com os valores médios para cada variedade pode servir como guia:

Maturação da uva e produção de vinho

Não existe uma data única para a colheita. Muitos fatores influenciam o amadurecimento e o momento ideal — características da variedade, clima, quantidade de sol e chuva ao longo do ano e a finalidade das uvas colhidas. Se as uvas são brancas ou tintas, adequadas para vinhos secos, de mesa ou de sobremesa, se é necessária uma quantidade maior ou uvas de melhor qualidade — todos esses fatores alteram drasticamente o momento da colheita.

É impossível determinar a maturação pela aparência, e mesmo os testes de açúcar regulares não fornecem um quadro completo. Se os vinhedos forem grandes, às vezes, para evitar o risco de perder toda a colheita, a vindima começa um pouco mais cedo para garantir que todas as uvas sejam colhidas. A probabilidade de chuva também deve ser levada em consideração, pois afetará significativamente o sabor, conferindo uma textura aguada. Propriedades menores, para as quais a alta qualidade é mais importante, podem envelhecer as uvas por mais tempo para, em última análise, atingir níveis de açúcar mais elevados e utilizá-las para vinhos de sobremesa.

Cada tipo de vinho possui seus próprios parâmetros, determinados pelos níveis de açúcar e acidez. Diferentes variedades e regiões têm seus próprios indicadores de maturação plena:

• Para vinhos brancos de mesa, o teor de açúcar deve ser de 16 a 18%, com acidez de 7 a 9%;
• Para o açúcar mascavo, 17-19% é suficiente, com uma acidez de 7-8%;
• Para uvas de mesa, o nível necessário é de 20-22% com uma acidez de 6-7% (para tais indicadores, as uvas permanecem nos ramos por um pouco mais de tempo, aguardando o chamado amadurecimento excessivo);
• Para produzir champanhe, as uvas são colhidas um pouco antes de atingirem a maturação técnica, para que não adquiram doçura excessiva.

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Quanto mais quente e seco o clima, mais cedo começa a colheita, muitas vezes com as uvas ainda ligeiramente verdes. Nas regiões do norte, leva um pouco mais de tempo para que a fruta adquira a doçura desejada. No entanto, não deixe as uvas amadurecerem demais, ou você acabará com vinhos excessivamente fortes e enjoativos.

Acidez e teor de açúcar

Além do açúcar, as uvas contêm diversos ácidos, sendo dois os mais abundantes: o tartárico e o málico. Suas porcentagens são importantes para os enólogos, pois variações em suas quantidades podem criar sabores completamente diferentes, conferindo o charme único a certos vinhos. Isso é especialmente importante para as variedades brancas. Em média, esses níveis devem estar entre 7 e 10 g/litro, com exceção dos vinhos especiais. Alguns enólogos se concentram mais no pH (peróxido de hidrogênio), que varia de 2,7 a 3,7. O pH indica a presença de ácidos não voláteis que afetam o sabor, enquanto a acidez total mede todos os ácidos possíveis, incluindo aqueles que evaporam com o tempo.

Os ácidos tartárico e málico possuem características completamente diferentes: o primeiro é suave e tem um perfil de sabor agradável, enquanto o segundo é áspero e marcante, conferindo ousadia às bebidas jovens. Marcas conhecidas com alto teor de ácido málico são: Pinot NoirMalbec. Na vinificação, existe um conceito chamado "ano de colheita", que depende em parte do teor de ácido málico das vinhas em um determinado momento. Quanto mais frio o verão, maior o teor de ácido málico, o que significa que a colheita será de baixa qualidade, e vice-versa. Nos vinhos tintos, o ácido málico é convertido em ácido lático, suavizando o sabor geral.

Conclusão

O teor de açúcar e a acidez são duas variáveis ​​importantes para determinar o início da colheita e o uso subsequente das uvas. Embora existam padrões estabelecidos para uma determinada variedade de uva, estes variam a cada ano dependendo da pluviosidade, da insolação e de outros fatores. Os viticultores determinam o sucesso da safra analisando esses parâmetros e comparando-os com os de anos anteriores.