Como e por quanto tempo cozinhar e fritar cogumelos silvestres comestíveis, seus nomes (+39 fotos)

É difícil imaginar uma mesa de feriado ou mesmo do dia a dia sem cogumelos hoje em dia. Eles são facilmente encontrados em qualquer supermercado — cultivados em estufas, são seguros e deliciosos. Mas os cogumelos silvestres, colhidos na natureza, têm um valor culinário particularmente alto. Os pratos feitos com eles são saborosos e nutritivos. Algumas espécies são consideradas iguarias, alcançando preços elevados no mercado.

Nomes, fotos e descrições de cogumelos silvestres comestíveis populares.

Os cogumelos silvestres são notavelmente diferentes dos cultivados em estufa. Em primeiro lugar, o sabor é significativamente superior e, em segundo lugar, a diversidade de cogumelos silvestres é muito maior. Além disso, os cogumelos colhidos na floresta são totalmente gratuitos, enquanto os de estufa têm um preço elevado. O próprio processo de coleta é uma experiência verdadeiramente fascinante, sem mencionar os benefícios de uma longa caminhada ao ar livre na floresta.

Por outro lado, os cogumelos silvestres podem representar uma ameaça à saúde e à vida humana. A presença de espécies semelhantes e perigosas, que são venenosas, e locais de coleta inadequados podem aumentar o risco de envenenamento. Antes de sair para uma tranquila caça aos cogumelos, os coletores devem familiarizar-se com os nomes e descrições dos cogumelos comestíveis, bem como observar suas fotos. Devem também escolher um local adequado para a coleta. Após a colheita, os cogumelos devem ser preparados ou armazenados corretamente.

Cogumelo branco

Os cogumelos porcini são frequentemente encontrados sob abetos e pinheiros, bem como carvalhos e bétulas. Esta espécie prefere florestas antigas. O período de pico da colheita é em agosto, mas a colheita começa no início de junho e termina em outubro.

O píleo, em forma de cúpula rasa, achata-se ligeiramente com o tempo. A superfície do píleo pode ser lisa ou ligeiramente enrugada. Suas margens frequentemente racham. Durante períodos de alta umidade, ele fica ligeiramente viscoso; em clima seco, é seco e fosco. A cor da superfície do píleo varia de marrom-avermelhado a branco, dependendo da variedade e do seu habitat. Na maioria das vezes, a margem do píleo é ligeiramente mais clara.

O caule é grosso e tem formato de barril. À medida que cresce, torna-se cilíndrico, com espessamentos na base. A cor do caule pode combinar com a do chapéu, mas na maioria das vezes o caule é um ou dois tons mais claros. Quase todas as variedades apresentam uma malha de veios em tons de branco ou quase branco no caule. Essa malha geralmente é bem visível na parte superior do caule.

A polpa é suculenta e carnuda, um tanto fibrosa em frutos mais maduros. Frequentemente apresenta uma tonalidade branca ou ligeiramente amarelada e mantém a cor inalterada. O sabor e o aroma da polpa crua são sutis. No entanto, quando cozida, o agradável aroma do cogumelo se intensifica e adquire notas adocicadas.

A camada tubular se separa facilmente do chapéu. Inicialmente, ela é branca, mas com o tempo, torna-se amarela, adquirindo eventualmente uma cor verde-oliva. O pó dos esporos também é verde-oliva.

Cantarelos

Cantarelos Podem ser encontradas em diversos tipos de florestas no início de junho e novamente de agosto a outubro. Seu corpo de frutificação assemelha-se à estrutura de chapéu e estipe dos cogumelos, mas nos cantarelos não possui limites claramente definidos. A cor do corpo de frutificação varia de amarelo claro a laranja.

O chapéu é côncavo e se espalha, achatando-se com o tempo e assumindo uma forma de funil. A borda inicialmente ondulada se curva para dentro à medida que o cantarelo amadurece. A superfície é lisa e fosca.

O caule é liso, afinando-se ligeiramente em direção à base. A polpa é densa, carnuda e ligeiramente fibrosa perto do caule. É branca, ligeiramente amarelada nas bordas, e adquire uma tonalidade avermelhada quando pressionada. A polpa do cantarelo exala um aroma de fruta seca e tem um sabor ligeiramente ácido. Os cantarelos possuem um himenóforo plicado, formado por dobras onduladas. Os esporos são amarelo-claros.

Falantes

Os tagarelas crescem em grupos, muitas vezes formando os chamados círculos de fadas (um anel regular). Podem ser encontrados em florestas de todos os tipos, bem como em alguns parques e praças.

A tampa tem formato de sino, com bordas curvas e uma protuberância distinta no centro. A superfície é lisa e fosca. A tampa é de cor marrom-acinzentada ou avermelhada.

O estipe é cilíndrico e estruturalmente denso. Sua cor superficial combina com a do chapéu. A carne é seca, porém carnuda, com uma coloração esbranquiçada que permanece inalterada mesmo quando rompida ou pressionada. A carne possui um aroma que lembra amêndoas. Os esporos são um pó cremoso e leve.

Cantarelos

Os lactários-açafrão crescem em grandes grupos, principalmente em florestas de coníferas. A frutificação ocorre em ondas, com pico de atividade no final de julho e de agosto a setembro. Podem ser encontrados de julho a outubro.

O chapéu dos cogumelos jovens do tipo "leite de açafrão" é convexo com a borda enrolada. Com o tempo, ele se endireita, assumindo a forma de um funil, e as bordas ficam mais lisas. Alguns cogumelos do tipo "leite de açafrão" apresentam uma pequena protuberância no centro. A superfície é brilhante, tornando-se pegajosa em alta umidade. A superfície do chapéu é alaranjada com anéis e manchas escuras.

O caule é liso, cilíndrico e estruturalmente oco. Afunila-se ligeiramente na base. A superfície do caule é completamente coberta por pequenas depressões. A cor combina com a do chapéu ou pode ser um tom mais claro.

A polpa é densa e amarelo-alaranjada, tornando-se verde quando rompida. A polpa dos cogumelos do gênero Lactarius deliciosus exala abundantemente um suco espesso e leitoso, que também fica verde quando exposto ao ar. O suco tem um agradável aroma frutado. As lamelas são finas, mas densamente agrupadas, de cor vermelho-alaranjada, e ficam verdes quando rompidas. O pó dos esporos é amarelo.

Cogumelos de mel

Os cogumelos-de-mel crescem em madeira em decomposição e tocos antigos. São bastante comuns em florestas decíduas, enquanto os cogumelos-de-mel de prado preferem áreas gramadas abertas. Os cogumelos-de-mel podem ser colhidos durante todo o ano.

O chapéu é hemisférico e convexo. Com o tempo, muda de forma, tornando-se semelhante a um guarda-chuva com um tubérculo central distinto. Os cogumelos-de-mel muito velhos têm chapéus abertos. A coloração varia em tons de marrom. Em alta umidade, os chapéus escurecem e, após secarem, retornam à sua cor normal. Algumas espécies apresentam numerosas escamas na superfície. No entanto, em muitas, essas escamas desaparecem com a idade.

O estipe dos cogumelos-de-mel é cilíndrico e oco por dentro. Em algumas espécies, o estipe engrossa em direção à base. Certas espécies apresentam uma saia ou um anel ao redor do estipe. A superfície do estipe tem coloração em tons de marrom. O estipe dos cogumelos-de-mel mais velhos é sempre mais escuro do que o dos mais jovens.

A carne é fina, frequentemente aquosa. Muitas espécies têm carne branca, mas algumas têm carne amarelada. A carne do cogumelo-do-mel tem um aroma agradável de cogumelo e um sabor levemente adocicado. As lamelas são soltas e brancas ou creme. Algumas espécies mudam de cor quando expostas ao ar ou à água.

Cogumelos Boletus

Os cogumelos do gênero Boletus podem ser encontrados em qualquer floresta onde cresçam bétulas. Eles formam micorrizas com essas árvores. Os cogumelos Boletus começam a frutificar ativamente na primeira metade do verão e podem ser colhidos até outubro.

O boleto de bétula possui diversas variedades, por isso a cor e o formato do chapéu variam. Esses cogumelos são reconhecidos por seus talos brancos, completamente cobertos por escamas pretas e brancas. Os talos são ligeiramente mais grossos na base. A carne do boleto de bétula é branca e não muda de cor. A única exceção é a variedade avermelhada, que apresenta uma tonalidade avermelhada quando cortada.

Manteigueiras

Os cogumelos-manteiga são muito comuns e apresentam uma grande variedade de espécies. São encontrados em diversos tipos de florestas, principalmente florestas de coníferas. A colheita dos cogumelos-manteiga ocorre de julho a setembro.

O píleo é convexo, tornando-se mais plano com a idade. A superfície do píleo é lisa. Por vezes, podem estar presentes vestígios de um véu preto. A superfície é sempre pegajosa ou viscosa. A cor do píleo varia consoante a espécie (amarelo, laranja, castanho).

O estipe tem formato de clava, com superfície lisa ou granulada. É sólido por dentro. A coloração do estipe combina perfeitamente com a do chapéu. Podem estar presentes na superfície vestígios de um véu preto ou de um anel de cogumelo.

A polpa é macia e suculenta. Pode ser esbranquiçada ou amarelada. Em algumas espécies, a polpa adquire uma tonalidade azulada ou avermelhada quando cortada. O himenóforo se separa facilmente do píleo e é amarelo ou branco. Os esporos são amarelos.

Russula

Os cogumelos do gênero Russula apresentam uma enorme variedade, sendo a maioria comestível. Só na Rússia, existem 60 espécies desses cogumelos.

Inicialmente, o chapéu pode ser esférico, em forma de sino ou hemisférico. À medida que amadurece, torna-se espalhado, achatado, em forma de funil e, muito raramente, convexo. As margens podem ser enroladas ou retas. Frequentemente apresentam estrias ou cicatrizes e, por vezes, rachaduras. Dependendo da espécie, a superfície pode ser seca ou úmida, brilhante ou fosca. A coloração pode variar.

O caule é espesso, liso, por vezes alargado ou afunilado na base. Pode ser oco ou sólido por dentro. A cor do caule varia conforme a espécie de russula. A carne é quebradiça, densa ou esponjosa. Em exemplares jovens, é branca; em exemplares mais velhos, apresenta uma tonalidade acastanhada ou escura.

Cogumelos de leite

Os cogumelos do gênero Leite são comuns em florestas decíduas e mistas. Sua colheita ocorre de julho a setembro.

O chapéu dos cogumelos jovens do gênero Lactobacillus fica próximo ao estipe em suas bordas. Com o tempo, ele se endireita, adquirindo uma forma plana, plana-côncava ou, menos comumente, em forma de funil. O centro do chapéu geralmente apresenta uma depressão ou protuberância. As bordas são lisas, mas alguns Lactobacillus têm chapéus com bordas onduladas. A coloração pode variar.

O estipe é cilíndrico, estreitando-se ou alargando-se na base. Sua superfície tem a mesma cor do chapéu ou é mais clara. A carne é firme e possui um aroma frutado característico. Tipicamente, a carne do cogumelo leiteiro é branca com tons de bege, creme ou acinzentado. As lamelas são densas, largas e branco-amareladas. O pó de esporos está disponível em tons de amarelo.

Cogumelos ostra

Os cogumelos ostra crescem nos troncos de árvores decíduas enfraquecidas e secas. Os cogumelos crescem em cachos de aproximadamente 30 frutos cada. A temporada de cogumelos começa em setembro e dura quase até o Ano Novo. Uma característica agradável desses cogumelos é a completa ausência de espécies semelhantes não comestíveis, pelo menos em nossas latitudes.

O chapéu tem formato de concha com borda ondulada. A superfície é lisa e brilhante. A cor do chapéu pode variar de cinza-acinzentado, cinza com um tom violeta, a amarelo sujo. O estipe é muito denso. Sua superfície é frequentemente branca, às vezes com um tom acinzentado.

A polpa tem sabor de anis e nenhum odor característico. Sua textura é fibrosa, especialmente ao redor do talo. Com o tempo, a polpa perde a suculência, tornando-se muito firme. Portanto, apenas os cogumelos jovens são comestíveis. As lamelas são largas, mas esparsas. São brancas com um tom amarelado ou acinzentado. O pó dos esporos é incolor.

Brigadeiro

Os diamantes negros da culinária — as trufas — crescem debaixo da terra. Às vezes, são encontradas a uma profundidade de cerca de meio metro. Elas crescem em bosques de carvalhos e faias. Esses cogumelos têm um altíssimo valor culinário, sendo considerados uma iguaria.

O corpo de frutificação é tuberoso. A superfície externa da trufa é coberta por uma camada coriácea. A superfície pode ser lisa ou verrucosa, frequentemente com fissuras. A trufa cortada apresenta um padrão marmorizado devido às numerosas veias claras e escuras. A polpa é esbranquiçada ou marrom-amarelada. Seu sabor lembra sementes de girassol torradas e nozes.

Regras para a coleta e processamento de cogumelos

Entre os coletores de cogumelos, existem algumas regras não escritas que todos, experientes ou novatos, devem seguir. Essas regras podem ser resumidas da seguinte forma:

1. Evite coletar cogumelos perto de instalações industriais e rodovias. Esses cogumelos podem conter toxinas perigosas para a saúde humana.
2. Não coloque cogumelos venenosos na sua cesta. Mesmo um único fruto venenoso pode arruinar toda a sua colheita de cogumelos.
3. Evite qualquer fruta que lhe cause a menor dúvida. É melhor sacrificar um cogumelo do que ser envenenado por ele.

   

4. Não rompa o micélio. Os cogumelos devem ser cortados com uma faca afiada. Caso contrário, o coletor de cogumelos corre o risco de destruir toda a família do fungo.
5. Colha os cogumelos em cestos ou caixas. Sacos de plástico não são adequados para a colheita de cogumelos, pois as bagas frágeis podem ser esmagadas e quebradas.
6. Vá procurar cogumelos em silêncio, bem cedinho pela manhã. De manhã cedo, o orvalho estará sobre os cogumelos, e seu brilho pode ajudar na busca.
7. Inspecionar as unidades de cogumelos no local de coleta.

Colher cogumelos é apenas metade da batalha; esses frutos da floresta também precisam ser processados ​​adequadamente. O processamento da colheita envolve cinco etapas essenciais:

1. Inspecione cuidadosamente para detectar apodrecimento e vermes.
2. Limpeza de detritos florestais, lavagem.
3. Retirar as partes inutilizáveis ​​dos corpos de frutificação.
4. Deixar de molho (de 2 horas a 2 dias).
5. Ebulição.

Normalmente, os cogumelos são levados à fervura e a água é completamente escorrida. Em seguida, são cobertos com água fresca, levemente salgados e cozidos em fogo brando por 30 minutos.

Características de cozimento

Ao preparar pratos com cogumelos silvestres, é importante seguir as orientações adequadas. Cogumelos preparados incorretamente geralmente representam um risco à saúde.

Como e por quanto tempo devo ferver cogumelos silvestres antes de fritá-los?

O tempo de cozimento depende do tipo de cogumelo e de sua finalidade culinária. Dependendo do tipo, os cogumelos são cozidos da seguinte forma:

• Cogumelos porcini – 35-40 min;
• Cogumelos na manteiga, cogumelos com mel – 30 min;
• russula, boletos de bétula – 40 min;
• cantarelos – 20 min;
• Cogumelos de leite – 15 min.

Para sopa de cogumelos, o tempo de fervura é de até 50 minutos. Antes de fritar, os cogumelos podem ser fervidos por 10 a 20 minutos após a água ferver.

Como fritar corretamente?

Fritar cogumelos frescos é fácil. Para isso, coloque os cogumelos cozidos e preparados em uma frigideira com óleo aquecido e frite até dourar. O ideal é refogar os cogumelos com cebola. O prato geralmente é temperado com sal e pimenta a gosto.

Se desejar, você pode preparar o prato com creme de leite. Para isso, após fritar os cogumelos, adicione duas colheres de sopa de creme de leite e a mesma quantidade de água à panela com os cogumelos. Em seguida, misture bem e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 10 minutos.

Métodos de preparação para o inverno

Se a colheita for grande, os cogumelos restantes podem ser conservados. Para isso, coloque os cogumelos já processados ​​em recipientes plásticos ou em um saco plástico e leve-os ao congelador. Os cogumelos congelados podem ser usados ​​em qualquer prato à base de cogumelos.

Conservar em vinagre ou marinar são os métodos mais populares de preservar frutas para o inverno. Conservar em vinagre é simples: disponha os cogumelos lavados e cozidos em camadas num recipiente, polvilhe com sal e especiarias e pressione com um peso. Após algumas semanas, você pode experimentar os cogumelos. A marinada pode ser feita a frio ou a quente, dependendo de onde você pretende armazená-la.

Respostas às perguntas mais frequentes

A floresta é muito generosa em cogumelos. Sua abundância inclui muitas variedades deliciosas e nutritivas. Ao colher cogumelos, é crucial seguir as regras da colheita. Saber como processar e cozinhar adequadamente os cogumelos colhidos garante que um jantar delicioso não se transforme em um transtorno alimentar.