Existem muitas variedades comuns de cogumelos, categorizadas como comestíveis, condicionalmente comestíveis (que podem ser consumidos após o cozimento) e venenosos. Para aprender a distinguir os cogumelos comestíveis daqueles que são prejudiciais à saúde, é necessário estudar as características das diferentes espécies, seus habitats e a época de seu aparecimento.
Nomes e fotos de variedades de cogumelos comestíveis
Os cogumelos comestíveis incluem aqueles coletados na natureza ou cultivados para uso culinário. A maioria possui um sabor agradável e característico, e alguns são até considerados iguarias. Os cogumelos comestíveis são nutritivos, ricos em vitaminas e promovem uma digestão rápida. Alguns exemplos são:
- cogumelos porcini;
- cogumelos boletus;
- Cápsulas de leite de açafrão;
- russula;
- cogumelos;
- cogumelos manteiga;
- Cogumelos shiitake.
Antes de colher cogumelos, não basta saber os nomes das espécies comestíveis; é importante estudar cuidadosamente suas fotos e descrições para evitar erros na floresta.
Cogumelos Porcini
Esses cogumelos pertencem ao gênero Boletus. São facilmente reconhecidos pelas seguintes características: um chapéu largo (com diâmetro médio de 15 a 30 cm) e um estipe grosso em forma de barril. O chapéu apresenta uma superfície externa lisa e a presença de muco em clima úmido.
Sua coloração pode variar do amarelo ao roxo. O caule pode atingir 25 cm de diâmetro. Em organismos jovens, sua cor pode variar do branco ao marrom-avermelhado. Uma rede de nervuras claras pode ser observada na superfície superior do caule.
A carne é firme e carnuda, com um odor fraco quando crua. A carne dos organismos jovens é branca, enquanto a dos organismos mais velhos é amarelada. Não muda de cor quando cortada ou quebrada. O himenóforo branco ou amarelado separa-se facilmente do píleo. Os poros são pequenos e redondos. A impressão de esporos é marrom-oliva. Os esporos têm formato fusiforme, atingindo tipicamente 15,5 × 5,5 µm de tamanho.
Você também pode se interessar por:Os cogumelos porcini "vivem" em florestas mistas, geralmente em áreas com abundância de musgo e líquen. Cada espécie tem seu habitat característico. Por exemplo, os cogumelos de bétula podem ser encontrados em bosques de bétulas e suas bordas, os cogumelos de pinheiro em pinhais e os cogumelos de abeto em florestas de pinheiros. A melhor época para a colheita é do final de junho ao início de outubro.
Cogumelos Boletus
Os cogumelos do gênero Boletus pertencem à família Boletaceae. O Boletus é composto por um estipe robusto e um chapéu grande e arredondado. O chapéu tem textura aveludada, é seco e liso, podendo atingir 25 cm de diâmetro. O tamanho do estipe varia conforme a subespécie, com uma média de 3 a 18 cm. O estipe é maciço e fibroso, geralmente de coloração amarelada ou marrom.
A carne dos cogumelos do gênero Boletus tem uma cor amarelo-clara, tornando-se azul ou vermelha quando cortada. O himenóforo é verde-oliva ou amarelo-claro, e os esporos são arredondados. O pó de esporos apresenta uma ampla gama de cores.
Os borovki são comuns em florestas de coníferas e decíduas com clima temperado. Podem crescer em grupos ou isoladamente. São frequentemente encontrados sob árvores como pinheiros, abetos, carvalhos e faias.
Cantarelos
Os lactários de açafrão pertencem ao gênero Lactarius. São usados na culinária e apreciados por seu excelente sabor; algumas espécies são consideradas iguarias. Seu nome reflete sua aparência: o corpo de frutificação é tipicamente laranja, avermelhado ou amarelo. Essa cor é obtida através do betacaroteno, que é posteriormente convertido em vitamina A.
Os lactários de açafrão são encontrados em florestas mistas e são facilmente localizados mesmo sob uma camada de agulhas de pinheiro. O diâmetro médio do píleo arredondado varia de 7 a 18 cm. Sua superfície é escorregadia, especialmente pegajosa durante a estação chuvosa. Os lactários jovens são convexos, mas com o tempo, sua forma se altera: as bordas se elevam, formando um funil no centro.
O caule é oco, não ultrapassando 10 cm de altura. A polpa é densa e leve, com sabor picante e aroma adocicado devido à presença de seiva leitosa. A camada tubular é lamelar, estendendo-se ligeiramente sobre a superfície do caule e difícil de separar.
Os lactários-de-açafrão são comuns em florestas de pinheiros e abetos, crescendo frequentemente sob uma camada de agulhas caídas. Raramente são encontrados em tempo seco, mas aparecem em maior número durante a estação chuvosa. A colheita dos lactários-de-açafrão começa em julho, sendo a mais abundante em agosto.
Russula
Esses cogumelos pertencem à família RussulaA maioria das espécies é comestível, embora algumas possam ter um sabor amargo. Não são consumidas cruas devido ao seu potencial de irritar as mucosas. Os píleos do gênero Russula são esféricos, mas gradualmente se achatam ou adquirem formato de funil. As bordas do píleo podem ser listradas ou estriadas. O píleo é coberto por uma pele seca e fosca que se separa facilmente da polpa.
O formato das brânquias do peixe-russula varia entre as espécies. Elas podem ter comprimentos desiguais, com bordas rombas ou pontiagudas. Uma característica comum das brânquias em todas as espécies é a sua fragilidade e coloração, que varia do amarelo ao ocre.
Os talos da Russula são lisos, cilíndricos e raramente engrossados na base. Dependendo da espécie, podem ser ocos ou densos. O tamanho médio é de 4 a 7 cm. A polpa pode ser quebradiça ou esponjosa e não muda de cor ao ser cortada. O pó dos esporos é branco.
Os cogumelos do gênero Russula crescem em climas temperados, perto de diversas árvores: pinheiros, tílias, álamos e bétulas. Podem ser encontrados em grupos em solos arenosos e úmidos. Os cogumelos Russula aparecem na primavera, mas a época de colheita é em agosto e setembro.
Cogumelos
Os cogumelos pertencem à família Agaricaceae e são cultivados em todo o mundo. Possuem grande importância econômica e são amplamente utilizados na culinária. Os cogumelos contêm aminoácidos essenciais, incluindo cisteína e metionina. Algumas espécies são utilizadas na produção de antibióticos.
O tamanho dos cogumelos varia bastante dependendo da espécie, de 5 a 25 cm. O chapéu é denso, liso e pode ser totalmente branco ou acastanhado com escamas escuras. As lamelas são muito escuras, o que permite distinguir o cogumelo das variedades venenosas, cujas lamelas não escurecem.
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O talo é pequeno e liso, a carne é de cor clara, ficando amarela quando quebrada e exposta ao ar. Seu aroma é característico. Os cogumelos possuem um véu próprio, que deixa uma marca no talo.
Os cogumelos podem ser encontrados em estepes, prados e clareiras. Crescem principalmente em solos férteis e ricos em húmus, e também podem ser encontrados em cascas de árvores mortas. A colheita de cogumelos pode ser feita desde o início de maio até o final do verão.
Shiitake
Shiitake é um tipo de cogumelo., amplamente encontrada e frequentemente utilizada em práticas culinárias e medicinais na China e no Japão. Possui um chapéu hemisférico, com diâmetro máximo de 20 cm. A superfície do chapéu é seca e aveludada ao toque, com uma tonalidade cor de café e frequentemente com a pele rachada.
As lamelas são muito finas e brancas, escurecendo quando pressionadas. O estipe é reto, com uma média de 15 cm de comprimento. É bege ou castanho-claro e apresenta uma franja visível. A carne é carnuda e densa, com um aroma picante característico. Os esporos são elípticos e brancos.
O shiitake é geralmente vendido seco, sendo posteriormente hidratado e utilizado na culinária. Entre os seus benefícios, destacam-se a prevenção de doenças respiratórias e a melhoria da circulação sanguínea.
Manteigueiras
Manteigueiras São cogumelos tubulares comestíveis, assim chamados devido à superfície lisa de seus chapéus. Uma característica distintiva é a pele pegajosa, que se desprende facilmente. O chapéu pode ser convexo ou plano. Os talos dos cogumelos-manteiga são lisos, às vezes com resquícios de um véu.
Você também pode se interessar por:A carne do cogumelo manteiga é clara, ficando azul ou vermelha onde é cortada. O pó dos esporos tem uma tonalidade amarelada. Os cogumelos manteiga são comuns em florestas de coníferas e crescem em climas temperados.
Tipos de cogumelos comestíveis condicionalmente
Espécies comestíveis condicionalmente incluem aquelas que só podem ser consumidas após aquecimento ou outro tipo de processamento:
- imersão;
- ebulição;
- Escaldamento com água fervente;
- secagem.
Apenas os organismos jovens são adequados para processamento; os mais velhos, comestíveis apenas em estágios iniciais, não são utilizados para alimentação devido ao alto risco de intoxicação alimentar. Essas espécies incluem as seguintes:
- linhas;
- capas de chuva;
- morelas;
- ordenhadores.
Linhas
Cogumelos de sorveira comestíveis São facilmente identificáveis pela cor do chapéu. Se o chapéu for incolor à luz do dia e o odor for forte, evite-os. Os chapéus comestíveis podem ser vermelhos, roxos ou cinzentos. O diâmetro médio do chapéu é de 15 cm. Os talos dos cogumelos do gênero Trichis são lisos, engrossados na base e cobertos por uma camada pulverulenta. Os esporos são alongados e geralmente incolores. O pó dos esporos pode ser branco ou marrom.
Os cogumelos do gênero Tricholoma crescem principalmente em pinhais e podem ser encontrados em parques e jardins. Os primeiros cogumelos aparecem em maio, e a principal colheita ocorre no início de agosto. Antes de cozinhar, os cogumelos Tricholoma devem ser deixados de molho em água e fervidos.
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Característica distintiva capas de chuva – um corpo de frutificação fechado. O chapéu e o estipe são inseparáveis, e os cogumelos são esféricos ou ovais. A superfície dos puffballs é lisa, às vezes coberta por pequenos espinhos, e de coloração amarela ou branca.
Você também pode se interessar por:A polpa é branca e macia, mas seca gradualmente com o tempo, transformando-se em uma impressão de esporos. Os cogumelos-pufes são comuns em prados, clareiras e florestas de coníferas. Apenas os frutos jovens, colhidos em áreas distantes de instalações de produção e rodovias, são adequados para o preparo de alimentos.
Morelas
Os cogumelos morel são diferentes. As morelas possuem corpos frutíferos grandes e porosos. Sua altura média é de 25 cm. Seus chapéus são incomuns para cogumelos: são oblongos, podem crescer até 15 cm de altura e são presos ao caule. Os caules das morelas são ocos. A carne de todas as variedades de morela é muito tenra e delicada, sem aroma ou sabor distintos.
As morelas surgem no início de abril e crescem por um curto período — de 2 a 3 semanas. Elas aparecem com mais frequência perto de álamos, em áreas com solo úmido, sobre uma camada de folhas caídas do ano anterior. As morelas devem ser fervidas antes do preparo.
Asclepias
Os cogumelos condicionalmente comestíveis recebem esse nome devido ao líquido leitoso contido em sua polpa, que escorre quando quebrado. Os chapéus dos cogumelos jovens são planos e convexos, de cor acinzentada, roxa ou marrom. É essa parte que se come, pois os talos são muito fibrosos. Os talos atingem 10 cm de altura e são cilíndricos. A polpa dos cogumelos leitosos é delicada e tem um sabor picante.
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Os cogumelos do gênero Lactobacillus são encontrados em florestas de carvalho, bétula e mistas. A época de colheita vai de julho a outubro. Normalmente, apenas os cogumelos maiores são consumidos.
Cogumelos comuns não comestíveis e venenosos
Cogumelos não comestíveis são aqueles com odor forte e desagradável e sabor amargo. Portanto, são impróprios para consumo. Cogumelos não comestíveis não causam intoxicação, mas podem causar problemas digestivos. Cogumelos venenosos, por outro lado, contêm toxinas. Esses cogumelos são divididos em duas classes: os que causam intoxicação alimentar e os que são mortalmente venenosos.
Russula acre e quebradiça
A russula cáustica possui um chapéu em forma de funil com até 9 cm de diâmetro. Suas bordas são estriadas e rombas. O pó dos esporos é branco. A polpa da russula pode ser branca ou rosada; é muito amarga e picante, razão pela qual não é usada na culinária. Quando consumida, pode causar desconforto estomacal.
A russula quebradiça distingue-se pelo seu pequeno tamanho e coloração bastante variável, que vai do roxo pálido ao amarelo claro. As suas lamelas são escassas e o caule é forte e cilíndrico. A carne é quebradiça e tem um aroma adocicado, mas é muito amarga, razão pela qual não é utilizada na culinária. O consumo de russula crua pode causar intoxicação gastrointestinal.
teias de aranha
Quase todas as teias de aranha são intragáveis. e venenosas. Algumas espécies contêm toxinas de ação lenta. Os sintomas de envenenamento só aparecem após uma semana, quando o tratamento já falhou. Embora algumas aranhas-teia sejam consideradas comestíveis, não é recomendável ingeri-las devido ao alto risco de confundi-las com espécies venenosas.
Os corpos de frutificação dos cogumelos do gênero <i>Psilocybe spp.</i> consistem em um chapéu esférico e um estipe cilíndrico. O chapéu geralmente tem coloração ocre, às vezes marrom ou vermelho escuro. O himenóforo é lamelar, com lamelas densas e descendentes. Os cogumelos do gênero <i>Psilocybe spp.</i> podem ter superfície viscosa ou seca. São encontrados em florestas de coníferas.
Fungos de isca
Os fungos de isca são organismos que se formam na madeira e são caracterizados por um corpo de frutificação perene, prostrado e desenvolvido. Possuem uma polpa muito resistente, quebradiça, mas com um aroma agradável. Esses fungos podem atingir até 50 cm de largura.
Os poliporos não são considerados cogumelos mortalmente venenosos, mas não são usados na culinária devido à sua polpa fibrosa.
Você também pode se interessar por:Cogumelos falsos que se parecem com cogumelos comestíveis.
Existem vários tipos de cogumelos falsos que podem ser confundidos com cogumelos comestíveis devido à sua aparência semelhante. Estes incluem:
- Falsos cantarelos. Podem ser distinguidos dos comestíveis por duas características: a forma e a cor do chapéu. Os falsos cantarelos têm um chapéu redondo, em forma de funil, com bordas lisas, enquanto os cantarelos verdadeiros têm bordas franjadas. Os falsos cantarelos são amarelo-claros, enquanto os comestíveis são laranja-escuros.
Falsos cantarelos - Cogumelos-do-mel falsos. Eles têm um chapéu de cor muito viva, variando do amarelo ao vermelho escuro, enquanto os cogumelos comestíveis são marrom-claros. Você também pode distingui-los pelo cheiro e pela ausência de babado. Os cogumelos não comestíveis têm um aroma terroso, enquanto os cogumelos verdadeiros têm um odor agradável de cogumelo.
cogumelos de mel falsos - Cogumelos semelhantes. O amanita phalloides (também conhecido como cogumelo-da-morte) pode ser confundido com o champignon (ou champignon) ou a russula. Para evitar essa confusão, observe as lamelas. Os champignons têm lamelas escuras, enquanto os amanitas phalloides têm lamelas claras. As russulas, por sua vez, não possuem uma "saia" no talo.
Cocar da morte - Cogumelos-manteiga falsos. Estes são incomuns e podem ser distinguidos dos verdadeiros cogumelos-manteiga pelo espessamento na base do talo. Além disso, se a película no chapéu não esticar ao ser removida, o cogumelo é definitivamente falso.
Amanita muscaria
Amanita muscaria Pertencem à família Basidiomycetes e se destacam entre os demais cogumelos por seu característico chapéu plano de cor vermelho vivo, pontilhado com escamas brancas e algodonosas. A carne do amanita muscaria é branca, com uma tonalidade laranja clara sob a pele. As lamelas são numerosas, podendo atingir até 1,2 cm de largura. O estipe é reto, com a base engrossada. Um anel membranoso pende de sua parte superior.
O habitat principal são prados, campos e florestas decíduas e coníferas. O cogumelo Amanita muscaria é venenoso, mas as fatalidades por seu consumo são raras. Uma dose letal de veneno é encontrada em 3 a 5 cogumelos. Em outros casos, a ingestão do Amanita muscaria causa apenas problemas digestivos.
morel de outono
As morelas são um tipo de cogumelo chamado marsupial. Recebem esse nome por aparecerem no início do outono. Seus chapéus têm formato incomum, geralmente não ultrapassando 10 cm de comprimento, e apresentam dobras e uma superfície aveludada.
O caule oco varia em tamanho de 3 a 10 cm. A polpa é cartilaginosa e não tem odor característico. Quando crua, a morel-do-outono é mortalmente venenosa e, se preparada incorretamente ou não tratada antes do cozimento, pode causar intoxicação se ingerida.
Falador ceroso e branco
O cogumelo <i>Psilocybe spp.</i> distingue-se pela sua cor branca como a neve e por um pequeno tubérculo no centro do chapéu. As bordas do chapéu são onduladas e invertidas. O cogumelo atinge 5 cm de altura e 3-4 cm de largura. É mais frequentemente encontrado em solos ácidos. A sua época de floração é julho-agosto. O cogumelo não é comestível e, quando ingerido, causa tonturas e vómitos, podendo mesmo levar à morte.
O cogumelo branco difere no formato do seu chapéu ceroso: o primeiro possui um chapéu ligeiramente deprimido com bordas pendentes. O estipe é grosso, atingindo 8 cm de diâmetro. A polpa é aquosa e quebradiça, podendo apresentar um aroma frutado. É encontrado em florestas mistas e bosques de abetos, mas aparece em pequeno número e não todos os anos.
Fibra de erva
O cogumelo escamoso é um cogumelo alongado com um chapéu em forma de sino com um tubérculo central. As bordas do chapéu são rasgadas e sua cor pode ser amarela ou marrom. A carne tem sabor neutro, mas odor desagradável. Os talos são longos, finos e densos, combinando com a cor do chapéu. O cogumelo escamoso cresce de julho a outubro.
Cocar da morte
O cogumelo venenoso é um fungo extremamente tóxico da família Amanita muscaria. Sua coleta é proibida, pois ele pode envenenar até mesmo outros cogumelos próximos com o menor contato. O cogumelo se distingue por um chapéu esverdeado com superfície fibrosa, que pode atingir até 15 cm de diâmetro. A carne é branca e tem odor neutro. Cogumelos mais velhos exalam um odor adocicado desagradável. O estipe é cilíndrico e engrossado na base.
Coletores de cogumelos inexperientes frequentemente confundem o amanita-da-morte com o champignon e a russula. Para evitar esse erro, lembre-se de que as lamelas do champignon escurecem com a idade, enquanto a russula não possui volva nem anel.
Você também pode se interessar por:Regras de segurança para a "caça silenciosa"
Para evitar colher cogumelos venenosos e prevenir o envenenamento, siga estas recomendações:
- Não colha cogumelos que cresçam perto de fábricas, rodovias ou linhas férreas.
- Não corte cogumelos velhos e com vermes, assim como aqueles que crescem perto de cogumelos venenosos.
- Não coma cogumelos crus.
- Não colha cogumelos cuja comestibilidade você duvide, ou melhor ainda, nem os toque.
- Corte todos os cogumelos com talos: isso permitirá verificar se o cogumelo não é venenoso.
- Colha seus produtos em cestos de vime para mantê-los frescos por mais tempo.
- Não manuseie cogumelos venenosos e use luvas para se proteger de contato acidental.
- Não permita que crianças toquem em cogumelos sem a permissão de um adulto.
Respostas às perguntas mais frequentes
Devido à grande variedade de cogumelos, é importante aprender a identificá-los e coletar apenas aqueles que você conhece. Ao aprender as descrições das diferentes espécies e as regras da "caça silenciosa", você pode colher uma safra abundante com segurança e preparar diversos pratos com eles.
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